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Recettes de soupes et de ragoûts d’automne

Ces soupes et ragoûts d’automne sont les grandes marmites de la saison froide, venues de toute l’Europe et d’ailleurs : bortsch à la betterave, goulash hongrois, kartoffelsuppe allemande et harira marocaine, à côté de ragoûts de haricots et de viande qui mijotent tout un après-midi. Beaucoup sont meilleurs le lendemain, si bien qu’une grande marmite couvre plus d’un repas.

Le chtchi, la soupe au chou russe, s’acidule à table avec de la smetana, le cocido madrileño se sert en trois services, et la feijoada cuit haricots noirs et porc jusqu’à ce que les haricots se défassent en un bouillon sombre. Chaque recette donne les quantités exactes, s’adapte au nombre de convives et envoie ce qui vous manque sur une liste de courses partagée.

15 recettes

Ce qui donne du corps à ces soupes et ragoûts

Beaucoup tirent leur épaisseur de ce qui se trouve déjà dans la marmite. La kartoffelsuppe mixe la moitié de la soupe et laisse le reste en morceaux, le caldo verde mixe des pommes de terre cuites jusqu’à se défaire, et le clam chowder de Nouvelle-Angleterre écrase quelques morceaux de pomme de terre contre la casserole. La feijoada écrase une tasse de haricots dans le lard et les oignons, et la ribollita est montée en couches avec du pain rassis, puis rebouillie le lendemain jusqu’à ce qu’une cuillère y tienne debout.

Le paleron du ragoût de bœuf est fariné avant d’être doré, et la farine épaissit la sauce pendant la cuisson. Le ragoût de queue de bœuf n’a besoin d’aucune liaison : en trois heures, la queue de bœuf libère assez de gélatine pour que la sauce prenne en gelée au réfrigérateur.

D’où vient le goût

Les ragoûts tirent leur goût de la coloration. Le ragoût de bœuf dore sa viande en plusieurs fois, car entassée, elle cuit à la vapeur et devient grise, et le ragoût de queue de bœuf saisit la viande dans la sauce browning, du sucre brûlé en bouteille, jusqu’à ce qu’elle soit très foncée. Le goulash hongrois saute cette étape exprès : le bœuf n’est pas doré, et le paprika rejoint la graisse hors du feu, car il brûle en quelques secondes et rend toute la marmite amère.

L’acidité façonne les soupes d’Europe de l’Est. Le bortsch cuit sa betterave à part avec du vinaigre pour qu’elle reste d’un rouge profond, le chtchi préparé avec de la choucroute devient la version aigre de l’hiver, et la solianka fait revenir des cornichons malossol dans la marmite et ajoute leur saumure avec le bouillon. La soupe à l’oignon gratinée ne demande que de la patience : 45 à 60 minutes à remuer jusqu’à ce que les oignons soient bien bruns et confits.

Préparer soupes et ragoûts à l’avance

Plusieurs sont faits pour être mangés plus tard. La ribollita ne se sert jamais le jour où elle est cuite, et une nuit au frais permet de retirer d’un seul bloc la graisse du ragoût de queue de bœuf. La harira devient presque solide au réfrigérateur : réchauffez-la doucement avec un peu d’eau, puis rectifiez le sel.

Certains éléments s’ajoutent au dernier moment. Si vous préparez le goulash hongrois à l’avance, ajoutez les pommes de terre en le réchauffant, car elles deviennent granuleuses pendant la nuit. La base mixée du caldo verde se garde trois jours et se congèle, le chou et le chouriço n’étant ajoutés qu’à la portion que vous allez manger, et la soupe au potiron se congèle bien avant l’ajout de la crème fraîche.

Questions fréquentes

Le goulash est-il une soupe ou un ragoût ?
Le gulyás hongrois se situe entre les deux : plus fluide qu’un ragoût, plus épais qu’une soupe. Le goulash hongrois de cette page cuit lentement du jarret de bœuf dans un bouillon construit sur les oignons et beaucoup de paprika doux, et l’amidon des pommes de terre, ajoutées vers la fin, trouble légèrement le bouillon. Pour un gulyás plus proche de la soupe, la recette propose d’ajouter 500 ml de bouillon à la fin.
Quelle différence entre bortsch et chtchi ?
Ce sont deux soupes d’Europe de l’Est construites sur un bouillon de bœuf, mais le légume principal change. Le bortsch est une soupe de betterave, la betterave étant cuite à part dans le vinaigre pour rester d’un rouge profond. Le chtchi est une soupe de chou, frais, en choucroute ou les deux, acidulée à table avec de la smetana. Les deux se servent avec de la crème aigre et de l’aneth, et les deux sont meilleurs réchauffés.
Qu’est-ce que la harira ?
La harira est la soupe marocaine de tomates, de lentilles et de pois chiches, avec un peu d’agneau, épicée au gingembre, au curcuma et au safran, et chargée de coriandre fraîche. Ce qui en fait une harira plutôt qu’une soupe de lentilles, c’est la tadouira, un mélange de farine et d’eau ajouté à la fin, qui donne au bouillon son velouté. Elle se sert avec des quartiers de citron, et des dattes à côté si vous le souhaitez.
Comment réussir une soupe à l’oignon gratinée ?
Avec de la patience : les oignons cuisent 15 minutes à couvert, puis 45 à 60 minutes à feu moyen-doux, remués toutes les quelques minutes, jusqu’à être bien bruns et confits ; dorés en 15 minutes, ils ont un goût de friture, pas de caramel. Prenez une sauteuse large pour que leur eau s’évapore, déglacez au xérès, au cognac ou au vin blanc sec, et faites gratiner sous le gril avec des tranches de baguette grillées et du gruyère.
Les soupes et les ragoûts sont-ils meilleurs le lendemain ?
Beaucoup de ceux-ci, oui. Le bortsch est meilleur le lendemain et encore meilleur le surlendemain, la feijoada et le ragoût de bœuf s’améliorent pendant la nuit, et un dicton russe affirme que le chtchi de la veille vaut mieux que celui du jour. Si vous préparez le ragoût de bœuf à l’avance, détendez-le avec un peu d’eau en le réchauffant, car les pommes de terre boivent la sauce pendant la nuit.

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