Feijoada

Ragoût

• haricots noirs500 g
• travers de porc fumés400 g
• épaule de porc400 g
• saucisse fumée200 g
• poitrine fumée150 g
• oignon2
• gousses d'ail8
• feuilles de laurier3
• huile d'olive4 c. à s.
• sel
• poivre noir

Pour servir

• riz blanc400 g
• orange2
• chou vert ou chou kale300 g
• farine de manioc (facultatif)100 g
• eau600 ml

Ragoût

1. 01

   La veille, rincez les haricots noirs et laissez-les tremper dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 8 heures.

2. 02

   Égouttez les haricots trempés et mettez-les dans une grande marmite avec les travers de porc fumés, l'épaule de porc coupée en morceaux de 4 cm et les feuilles de laurier. Couvrez largement d'eau froide et portez à ébullition en écumant la mousse.

3. 03

   Baissez à un frémissement à peine perceptible, couvrez à moitié et laissez cuire 90 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que la viande commence à se détacher.

4. 04

   Coupez la poitrine fumée en dés et faites-la revenir dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une autre poêle jusqu'à ce que le gras fonde. Hachez finement les oignons, ajoutez-les et faites-les cuire 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Écrasez 6 des gousses d'ail et ajoutez-les 1 minute avant la fin.

5. 05

   Prélevez à la louche l'équivalent d'une tasse de haricots, mettez-les dans la poêle des oignons, écrasez-les avec la poitrine fumée et les oignons, puis reversez tout le contenu de la poêle dans la marmite. Ce sont les haricots écrasés qui épaississent le bouillon.

6. 06

   Coupez la saucisse fumée en rondelles, ajoutez-la et laissez mijoter à découvert encore 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que le ragoût soit sombre et assez épais pour napper une cuillère et que l'épaule de porc se défasse. Assaisonnez de poivre noir, puis goûtez avant d'ajouter du sel : la viande fumée en apporte bien assez.

Pour servir

7. 07

   Pendant que le ragoût mijote, rincez le riz blanc et mettez-le dans une casserole avec l'eau et une pincée de sel. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 15 minutes sur le feu le plus doux, puis laissez reposer 5 minutes à couvert hors du feu.

8. 08

   Émincez finement le chou en retirant les tiges dures, et émincez les 2 gousses d'ail restantes. Faites-les sauter rapidement dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, pour que le chou garde sa couleur vive.

9. 09

   Pelez les oranges et coupez-les en rondelles. Pour la farofa, si vous en faites, faites griller la farine de manioc dans la dernière cuillerée à soupe d'huile d'olive avec une pincée de sel, en remuant, 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et sableuse. Servez la feijoada sur le riz avec le chou, les rondelles d'orange et la farofa. L'orange n'est pas une décoration : son acidité coupe le gras et fait partie de la façon dont le plat se mange.