Feijoada

Estofado

• frijoles negros500 g
• costillas de cerdo ahumadas400 g
• espaldilla de cerdo400 g
• salchicha ahumada200 g
• tocino150 g
• cebolla2
• dientes de ajo8
• hojas de laurel3
• aceite de oliva4 cda
• sal
• pimienta negra

Para servir

• arroz blanco400 g
• naranjas2
• col verde tierna o kale300 g
• harina de yuca (opcional)100 g
• agua600 ml

Estofado

1. 01

   La noche anterior, enjuaga los frijoles negros y déjalos remojar en abundante agua fría al menos 8 horas.

2. 02

   Escurre los frijoles remojados y ponlos en una olla grande con las costillas de cerdo ahumadas, la espaldilla de cerdo cortada en trozos de 4 cm y las hojas de laurel. Cúbrelos con bastante agua fría y llévalos a hervor, retirando la espuma.

3. 03

   Baja el fuego al mínimo, tapa la olla a medias y cocina 90 minutos, hasta que los frijoles estén suaves y la carne empiece a desprenderse.

4. 04

   Corta el tocino en cubitos y fríelo en un sartén aparte con 2 cucharadas del aceite de oliva hasta que suelte la grasa. Pica finamente la cebolla, agrégala y cocínala 10 minutos, hasta que esté suave. Machaca 6 de los dientes de ajo y agrégalos 1 minuto antes de terminar.

5. 05

   Pasa una taza de frijoles al sartén de la cebolla, aplástalos con el tocino y la cebolla, y regresa todo el contenido del sartén a la olla. Los frijoles machacados son los que espesan el caldo.

6. 06

   Rebana la salchicha ahumada, agrégala y cocina a fuego lento sin tapar de 45 a 60 minutos más, hasta que el estofado esté oscuro y lo bastante espeso para cubrir una cuchara, y la espaldilla de cerdo se deshaga. Sazona con pimienta negra y prueba antes de agregar sal; la carne ahumada ya aporta bastante.

Para servir

7. 07

   Mientras el estofado se cuece, enjuaga el arroz blanco y ponlo en una olla con el agua y una pizca de sal. Llévalo a hervor, tápalo y cocínalo a fuego mínimo 15 minutos; luego déjalo tapado fuera del fuego 5 minutos.

8. 08

   Corta en tiras finas la col o el kale, desechando los tallos duros, y rebana los 2 dientes de ajo restantes. Saltéalos rápido en 1 cucharada del aceite de oliva, para que las hojas conserven su color vivo.

9. 09

   Pela las naranjas y córtalas en rodajas. Para la farofa, si la vas a hacer, tuesta la harina de yuca en la última cucharada de aceite de oliva con una pizca de sal, moviendo, de 4 a 5 minutos, hasta que esté dorada y arenosa. Sirve la feijoada sobre el arroz con la col, las rodajas de naranja y la farofa. La naranja no es un adorno: su acidez corta la grasa y es parte de cómo se come el platillo.