Feijoada

Estofado

• alubias negras500 g
• costillas de cerdo ahumadas400 g
• paletilla de cerdo400 g
• salchicha ahumada200 g
• bacon150 g
• cebolla2
• dientes de ajo8
• hojas de laurel3
• aceite de oliva4 cda
• sal
• pimienta negra

Para servir

• arroz blanco400 g
• naranja2
• berza o col rizada300 g
• harina de mandioca (opcional)100 g
• agua600 ml

Estofado

1. 01

   La noche anterior, lava las alubias negras y déjalas en remojo en abundante agua fría al menos 8 horas.

2. 02

   Escurre las alubias remojadas y ponlas en una olla grande con las costillas de cerdo ahumadas, la paletilla de cerdo cortada en trozos de 4 cm y las hojas de laurel. Cubre con abundante agua fría y lleva a ebullición, retirando la espuma.

3. 03

   Baja el fuego al mínimo, tapa a medias y cuece 90 minutos, hasta que las alubias estén tiernas y la carne empiece a soltarse.

4. 04

   Corta el bacon en dados y fríelo en otra sartén con 2 cucharadas del aceite de oliva hasta que suelte la grasa. Pica fina la cebolla, añádela y cocínala 10 minutos, hasta que esté blanda. Machaca 6 de los dientes de ajo y añádelos 1 minuto antes del final.

5. 05

   Pasa un cucharón de alubias a la sartén de la cebolla, cháfalas con el bacon y la cebolla y vuelve a echar todo el contenido de la sartén a la olla. Las alubias chafadas son las que espesan el caldo.

6. 06

   Corta la salchicha ahumada en rodajas, añádela y cuece sin tapar de 45 a 60 minutos más, hasta que el guiso esté oscuro y lo bastante espeso como para napar una cuchara y la paletilla se deshaga. Sazona con pimienta negra y prueba antes de añadir sal: la carne ahumada ya aporta mucha.

Para servir

7. 07

   Mientras se cuece el guiso, lava el arroz blanco y ponlo en un cazo con el agua y una pizca de sal. Llévalo a ebullición, tapa y cuece a fuego mínimo 15 minutos; después déjalo tapado fuera del fuego 5 minutos.

8. 08

   Corta la berza o la col rizada en tiras muy finas, desechando los tallos duros, y lamina los 2 dientes de ajo restantes. Saltéalos rápidamente con 1 cucharada del aceite de oliva, para que la verdura conserve su color vivo.

9. 09

   Pela las naranjas y córtalas en rodajas. Para la farofa, si la haces, tuesta la harina de mandioca en la última cucharada de aceite de oliva con una pizca de sal, removiendo, de 4 a 5 minutos, hasta que esté dorada y arenosa. Sirve la feijoada sobre el arroz con la berza, las rodajas de naranja y la farofa. La naranja no es un adorno: su acidez corta la grasa y forma parte de cómo se come el plato.