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Platos de cuchara para el otoño

Estos platos de cuchara son las sopas y los guisos lentos del otoño, de toda Europa y más allá: borsch de remolacha, goulash húngaro, sopa de patata alemana y harira marroquí, junto a guisos de legumbres y carne que cuecen toda una tarde. Muchos saben mejor al día siguiente, así que una olla grande da para más de una comida.

El shchi, la sopa rusa de col, se acidula en la mesa con smetana; el cocido madrileño se sirve en tres vuelcos, y la feijoada cuece alubias negras y cerdo hasta que las alubias se deshacen en un caldo oscuro. Cada receta da cantidades exactas, se adapta al número de comensales y envía lo que te falta a una lista de la compra compartida.

15 recetas

De dónde sacan el cuerpo estas sopas y guisos

Muchos espesan con lo que ya hay en la olla. La sopa de patata alemana tritura la mitad y deja el resto en trozos, el caldo verde tritura patatas cocidas hasta deshacerse, y la sopa de almejas de Nueva Inglaterra (clam chowder) aplasta unos trozos de patata contra la olla. La feijoada machaca una taza de alubias con el bacon y la cebolla, y la ribollita se monta en capas con pan duro y se vuelve a hervir al día siguiente hasta que la cuchara se sostiene de pie.

La aguja del estofado de ternera se enharina antes de dorarla, y esa harina espesa la salsa mientras cuece. El rabo de buey guisado jamaicano (oxtail stew) no necesita espesante, porque en tres horas de cocción el rabo suelta gelatina suficiente para que la salsa cuaje en la nevera.

De dónde viene el sabor

El dorado construye los guisos. El estofado de ternera dora la carne por tandas, porque amontonada se cuece al vapor y se pone gris, y el rabo de buey empieza con salsa browning y sigue hasta que la carne queda muy oscura. El goulash húngaro se salta este paso a propósito: la carne no se dora, y el pimentón va a la grasa fuera del fuego, porque se quema en segundos y amarga toda la olla.

La acidez define las sopas de Europa del Este. El borsch cuece la remolacha aparte con vinagre para que el color siga siendo rojo intenso, el shchi hecho con chucrut se convierte en la versión ácida de invierno, y la solianka sofríe pepinillos en salmuera en la olla y añade su salmuera con el caldo. La sopa de cebolla francesa solo pide paciencia: de 45 a 60 minutos removiendo hasta que la cebolla queda muy dorada y confitada.

Sopas y guisos que se hacen con antelación

Varios están pensados para comerse más tarde. La ribollita nunca se sirve el mismo día que se cocina, y si enfrías el rabo de buey toda la noche puedes retirar la grasa en una sola capa. La harira se queda casi sólida en la nevera, así que recaliéntala a fuego suave con un chorrito de agua y rectifica de sal después.

Algunas partes es mejor añadirlas en el último momento. Si haces el goulash húngaro con antelación, añade las patatas al recalentarlo, porque de un día para otro se vuelven arenosas. La base triturada del caldo verde aguanta tres días y se puede congelar, con la berza y el chouriço añadidos solo a la ración que vas a comer, y la crema de calabaza se congela bien antes de añadir la crème fraîche.

Preguntas frecuentes

¿El goulash es una sopa o un guiso?
El gulyás húngaro está entre los dos: más suelto que un guiso y más espeso que una sopa. El goulash húngaro de aquí cuece morcillo de ternera despacio en un caldo a base de cebolla y mucho pimentón dulce, y el almidón de las patatas, que se añaden hacia el final, enturbia un poco el caldo. Para un gulyás más caldoso, la receta propone añadir otros 500 ml de caldo al final.
¿En qué se diferencian el borsch y el shchi?
Las dos son sopas de Europa del Este sobre caldo de ternera, pero cambia la verdura principal. El borsch es una sopa de remolacha, con la remolacha cocinada aparte en vinagre para que siga de un rojo intenso. El shchi es una sopa de col, fresca, en chucrut o de las dos, que se acidula en la mesa con smetana. Las dos se sirven con nata agria y eneldo, y las dos están mejor recalentadas.
¿Qué es la harira?
La harira es la sopa marroquí de tomate, lentejas y garbanzos con un poco de cordero, especiada con jengibre, cúrcuma y azafrán y con muchísimo cilantro fresco. Lo que la convierte en harira y no en una sopa de lentejas es la tadouira, una mezcla de harina y agua que se incorpora al final para dar al caldo su textura aterciopelada. Se sirve con gajos de limón y, si quieres, con dátiles al lado.
¿Por qué el chorizo y la morcilla del cocido se cuecen aparte?
Para que su pimentón no tiña de naranja el caldo, que es el primer vuelco. En el cocido madrileño de aquí, los garbanzos, el morcillo, el pollo y la panceta cuecen despacio con patatas y zanahorias, mientras el chorizo, la morcilla y la col se hacen en una segunda cazuela. Después se sirve en tres vuelcos: primero el caldo con fideos finos, luego los garbanzos y las verduras, y por último las carnes.
¿Las sopas y los guisos saben mejor al día siguiente?
Muchos de estos, sí. El borsch está mejor al día siguiente y todavía mejor al otro, la feijoada y el estofado de ternera mejoran de un día para otro, y un dicho ruso asegura que el shchi de ayer es mejor que el de hoy. Si haces el estofado de ternera con antelación, aligéralo con un chorrito de agua al recalentarlo, porque las patatas absorben salsa durante la noche.

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