Sopa de almejas de Nueva Inglaterra (clam chowder)

Frota bien las almejas bajo el grifo de agua fría y desecha las que tengan la concha rota o sigan abiertas al darles un golpecito.

Abre las almejas al vapor con los 500 ml de agua, con la olla tapada, de 5 a 6 minutos. Desecha las que sigan cerradas.

Cuela el líquido de cocción a través de un paño para retener la arena y guarda hasta la última gota: es la base de toda la sopa.

Saca las almejas de sus conchas y pícalas en trozos grandes.

Corta la panceta en dados y pica la cebolla y el apio. Dora la panceta en la mantequilla hasta que suelte su grasa y esté crujiente; después rehoga la cebolla y el apio en esa grasa durante 8 minutos.

Pela las patatas y córtalas en dados de 2 cm. Añádelas con el tomillo, el laurel y el líquido de cocción colado, y cuece a fuego suave 15 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.

Aplasta algunos trozos de patata contra la pared de la olla para espesar la sopa de forma natural.

Vierte la leche y la nata y vuelve a calentar a fuego suave sin que llegue a hervir.

Retira los tallos de tomillo y la hoja de laurel, y añade las almejas picadas solo durante los últimos 2 minutos: si se cuecen más, se ponen gomosas.

Sazona con abundante pimienta (las almejas ya aportan sal) y sirve con el cebollino picado y las galletas saladas sin gluten.