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Recetas de Europa del Este

Esta colección de recetas de Europa del Este reúne la comida reconfortante de una región muy amplia, de los guisos húngaros con pimentón a los hojaldres de los Balcanes y la sopa ucraniana de remolacha. Es cocina generosa para tardes frías: guisos lentos sobre una cama de cebolla, masa fina envolviendo carne y nata agria añadida al final.

Haz borsch cuando te apetezca una buena olla de sopa y pollo paprikash para cenar. El burek, enrollado en espiral y horneado en un molde redondo, es para compartir y comer con las manos; el pollo a la Kiev es para una noche especial, y la tarta Dobos es la gran tarta de lucimiento. Adapta cualquier receta a tu casa y envía los ingredientes que te falten a una lista compartida.

26 recetas

Qué une a la cocina de Europa del Este

Europa del Este no es una cocina, sino muchas, y esta página incluye platos húngaros, ucranianos, rusos, balcánicos y tártaros de Crimea. Lo que los une es una cocina práctica y de temporada: cebolla, remolacha y col durante el invierno, pimientos asados al final del verano, nata agria y eneldo en la mesa, y masa estirada fina y rellena de carne.

Hungría construye su cocina sobre la cebolla y el pimentón dulce. El pollo paprikash pocha casi tanta cebolla como pollo lleva, y después recibe tres cucharadas de pimentón con la sartén apartada del fuego, porque el pimentón se quema y amarga en segundos sobre la llama.

Más al sur, los Balcanes cocinan con pimientos. El ajvar son pimientos rojos y berenjenas asados enteros hasta quemar la piel, pelados y cocinados despacio en aceite con ajo y vinagre, y las familias lo preparan en grandes cantidades cada otoño. La versión de aquí aguanta dos semanas en la nevera, o se puede congelar.

Nata agria, remolacha y pimentón: qué tener en casa

La nata agria termina tanto el pollo paprikash como la ternera stroganoff, y se añade a cucharadas al borsch en la mesa. En los guisos no debe hervir: en el stroganoff se incorpora fuera del fuego, y en el paprikash primero se templa con harina y un cucharón de salsa caliente, para que ninguno de los dos se corte en grumos.

Compra pimentón dulce húngaro de verdad en poca cantidad y renuévalo cuando pierda su rojo vivo, porque el pimentón pasado sabe a polvo. La remolacha aguanta semanas en un lugar fresco, y el borsch de aquí la sofríe aparte con vinagre y concentrado de tomate, lo que fija el color para que la sopa siga de un rojo intenso en vez de volverse marrón.

Cómo organizar una comida con esta página

El borsch con pan, nata agria y eneldo es una comida en sí mismo, y está mejor al día siguiente. La ternera stroganoff lleva unos cuarenta minutos, así que encaja entre semana, mientras que el pollo a la Kiev necesita que la mantequilla de ajo se congele bien antes y es mejor dejarlo para el fin de semana.

Para mucha gente, hornea burek, rollos de masa filo rellenos de carne picada de ternera cruda y enrollados en espiral en un molde redondo, y sírvelo con yogur. Los chebureki son empanadillas en forma de media luna rellenas de cordero especiado que se fríen en pocos minutos y hay que comer calientes. La tarta Dobos, con su abanico de porciones de caramelo por encima, es el broche final.

Preguntas frecuentes

¿El borsch es ruso o ucraniano?
El borsch está ligado sobre todo a Ucrania, donde se considera un plato nacional, y se cocinan versiones en Polonia, Rusia, Bielorrusia y Lituania. Lo que comparten es una sopa agridulce de remolacha. La receta de aquí la prepara sobre un caldo de morcillo de ternera con patatas, repollo y zanahoria, y la sirve con nata agria y eneldo.
¿Con qué se acompaña el pollo paprikash?
En Hungría el pollo paprikash se sirve tradicionalmente con unas bolitas de masa de huevo pequeñas y blandas que empapan la salsa de pimentón y nata agria. Los tallarines anchos con mantequilla cumplen la misma función y son más fáciles de encontrar, y el arroz blanco también sirve. Algo ácido al lado, como pepino en rodajas aliñado con vinagre, corta la contundencia.
¿Cómo evito que la mantequilla se salga del pollo a la Kiev?
Congela la mantequilla de ajo hasta que esté tan dura que suene al golpearla contra la encimera, y tenla en el congelador hasta el momento de meterla en el pollo. Deja gruesos los bordes de la pechuga para que cierren bien, reboza cada paquete en harina, huevo y pan rallado, y vuelve a pasarlo por huevo y pan rallado una segunda vez para tapar cualquier hueco.
¿Qué corte de ternera es mejor para el stroganoff?
Usa un corte tierno que se haga rápido, como el solomillo o el lomo bajo, cortado en tiras del grosor de un dedo y bien seco. La carne del stroganoff se sella apenas un minuto para que quede poco hecha por dentro y luego se calienta en la salsa al final, y un corte de guisar seguiría duro en ese tiempo. Sírvelo con tallarines con mantequilla, arroz o patatas paja.
¿Qué es la tarta Dobos?
La tarta Dobos es una tarta húngara de capas nacida en Budapest, que debe su nombre al pastelero József Dobos. Cinco capas muy finas de bizcocho se intercalan con crema de mantequilla de chocolate, y una sexta se cubre de caramelo, se corta en porciones y se coloca encima, inclinada. Se ideó para aguantar bien sin refrigeración, y el caramelo hay que marcarlo antes de que se endurezca.

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