Sharlotka

Saca los huevos de la nevera con bastante antelación para que estén a temperatura ambiente. Calienta el horno a 180 °C, o 160 °C con ventilador. Unta generosamente con mantequilla un molde desmontable de 23 cm, base y paredes; después echa el pan rallado y gira el molde hasta que cubra toda la mantequilla. Sacude el sobrante.

Pela las manzanas, quítales el corazón y córtalas en trozos de 2 cm. Repártelos de manera uniforme sobre la base del molde y espolvoréalos con la canela, si la usas.

Bate los huevos con el azúcar en un bol grande con unas varillas eléctricas a velocidad alta de 8 a 10 minutos, hasta que la mezcla esté muy espesa, blanquecina y haya triplicado más o menos su volumen. La cinta que cae de las varillas debe quedarse unos segundos sobre la superficie antes de hundirse.

Tamiza la harina sobre los huevos batidos en tres veces, incorporando cada tanda con suavidad y movimientos envolventes con una cuchara grande de metal o una espátula, hasta que no se vea harina seca. Mezcla con movimientos envolventes, no removiendo: cada movimiento de más saca aire, y el aire es lo único que hace subir el bizcocho.

Vierte la masa sobre las manzanas, ayudándola a bajar entre los trozos con la espátula, y alisa la superficie.

Hornea de 40 a 45 minutos, sin abrir la puerta del horno durante los primeros 30 minutos o el bizcocho podría hundirse. Está hecho cuando ha subido, está bien dorado y crujiente por arriba y una brocheta clavada en el bizcocho entre las manzanas sale limpia.

Deja el bizcocho en el molde 15 minutos; después pasa un cuchillo por el borde y abre el aro del molde. Deja que se enfríe al menos 30 minutos más antes de cortarlo. Al enfriarse baja un poco, y el bizcocho templado se aplasta con el cuchillo.

Si quieres, espolvoréalo con azúcar glas justo antes de servir.