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Postres de manzana y canela

Estos postres de manzana y canela reúnen la repostería de otoño de una docena de países, de tartas y un crumble a unas peras cocidas en vino tinto especiado. Hay bizcochos de manzana de Rusia, Alemania y Finlandia, y uno danés que no se hornea. La canela recorre casi todos los postres de aquí, acompañada de cardamomo en los dulces finlandeses y suecos.

La tarta de manzana americana, el crumble de manzana y el strudel de manzana son los clásicos, y la tarta de manzana holandesa es la versión alta, rellena hasta el borde de manzana con canela y pasas. Los rollos de canela, la tarta de zanahoria y el arroz con leche mexicano ponen la especia sin la manzana. Cada receta da cantidades exactas, se adapta al número de comensales y envía lo que te falta a una lista de la compra compartida.

16 recetas

Cómo elegir manzanas y peras

La variedad de manzana decide la textura. La Bramley, la manzana británica para cocinar, se deshace en un puré suave y ácido en el crumble de manzana y se hincha ligera y esponjosa en las manzanas asadas, a las que se hace un corte en la piel alrededor del centro para que se abra limpiamente en lugar de reventar. Las manzanas firmes son para los postres que deben mantener la forma, como las mitades bien apretadas de la tarta tatin, que pierden un tercio de su volumen al cocinarse.

Con las peras pasa lo mismo. El bizcocho de pera las pide maduras pero todavía firmes, como la conferencia o la Williams, porque las peras blandas y jugosas sueltan agua y dejan la miga empapada, y las peras al vino tinto se hacen con peras firmes y algo verdes, ya que las maduras se ablandan por fuera antes de que el centro esté tierno.

Pan rallado, caramelo y huevos batidos

El pan rallado hace un trabajo discreto en varios de estos postres. El strudel de manzana extiende pan rallado tostado en mantequilla sobre la masa para que absorba el jugo de la manzana y la masa siga crujiente, la tarta de manzana holandesa lo esparce sobre la base contra la humedad, y la sharlotka reboza con él el molde untado de mantequilla. El æblekage se construye sobre pan rallado tostado con mantequilla y azúcar, en capas frías con compota de manzana a la vainilla y nata montada, y nunca se hornea.

La sharlotka no lleva levadura química: los huevos y el azúcar se baten de 8 a 10 minutos, y ese aire es lo único que hace subir el bizcocho. En el bizcocho alemán de manzana (versunkener Apfelkuchen), la masa sube alrededor de los cuartos de manzana marcados con cortes, de modo que parecen hundidos en el bizcocho. La tarta tatin se hornea del revés y hay que desmoldarla a los cinco minutos, antes de que el caramelo se endurezca y la pegue a la sartén.

Canela, especias y postres que se adelantan

La tarta de manzana americana, el crumble y el strudel mezclan canela molida con la manzana, el arroz con leche mexicano cuece el arroz con una rama de canela, y las peras al vino tinto combinan la rama de canela con anís estrellado, clavo, piel de naranja y vainilla. El omenapiirakka lleva cardamomo en la masa y azúcar con canela por encima, y la tarta de zanahoria mezcla canela, jengibre y nuez moscada molidos con la harina. La tarta tatin, el bizcocho alemán de manzana, el æblekage y el bizcocho de pera son la excepción: no llevan nada de canela.

Las peras al vino tinto aguantan cuatro días en su almíbar en la nevera y cada día toman un color más intenso. La tarta de manzana holandesa tiene que enfriarse del todo en el molde antes de desmoldarla, y el æblekage se come enseguida, mientras el pan rallado cruje, o se enfría unas horas hasta que se ablanda en una capa parecida a un bizcocho, como lo prefieren muchos daneses.

Preguntas frecuentes

¿Qué manzanas son mejores para hornear?
Depende del postre. La tarta de manzana americana mezcla manzanas ácidas y dulces, como la Granny Smith y la Braeburn. La Bramley se deshace en un puré suave y ácido, que va bien en el crumble de manzana pero no en la tarta tatin, donde las manzanas firmes tienen que mantener la forma. Para los bizcochos, las manzanas firmes y ácidas equilibran una masa dulce: Boskoop, Elstar o Braeburn en el bizcocho alemán de manzana y Granny Smith en la sharlotka.
¿En qué se diferencia la tarta de manzana holandesa de la americana?
La holandesa es alta y compacta, no una tarta fina. Una masa dulce parecida a una galleta se presiona en un molde desmontable de 24 cm, se rellena hasta el borde de manzana con canela y pasas, se cubre con un enrejado y se hornea de 70 a 80 minutos. La tarta de manzana americana lleva una doble masa hojaldrada de mantequilla en un molde de 23 cm, con un enrejado sobre manzanas mezcladas con canela, nuez moscada y azúcar moreno.
¿Con qué se sirve el crumble de manzana?
Con crema inglesa caliente. Las manzanas ácidas se ablandan con azúcar, canela y zumo de limón bajo una cobertura irregular de harina, mantequilla, azúcar demerara y copos de avena, esparcida sin apretar para que salga crujiente y rugosa. El crumble se hornea de 35 a 40 minutos y reposa 10 minutos mientras se calienta la crema.
¿Cómo se hacen las peras al vino tinto?
Se pelan enteras, con el rabito, peras firmes como la conferencia o la Williams, y se cuecen de 25 a 35 minutos a fuego suave en vino tinto con azúcar, canela, anís estrellado, clavo, piel de naranja y vainilla, dándoles la vuelta cada 10 minutos para que tomen un color rubí uniforme. Después, el vino se reduce hasta quedar en unos 250 ml de almíbar brillante, y las peras se sirven templadas o frías.
¿En qué se diferencian los rollos de canela y los kanelbullar?
Los rollos de canela son la versión americana: bollos tiernos de levadura enrollados con mantequilla, azúcar moreno y canela, horneados muy juntos para que los lados queden blandos y cubiertos con glaseado de queso crema. Los kanelbullar (bollos de canela suecos) llevan cardamomo en la masa y en el relleno, se retuercen y se anudan, se hornean a temperatura alta de 10 a 12 minutos, se pintan con almíbar y se cubren con azúcar perlado en lugar de glaseado.

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