Groceree logoGroceree

Æblekage og andre æbledesserter

Disse desserter med æble og kanel samler efterårsbagningen fra et dusin lande, fra tærter og en crumble til pærer pocheret i krydret rødvin. Der er æblekager fra Rusland og Tyskland, en finsk æbletærte uden mørdej og Danmarks egen gammeldags æblekage, som slet ikke bages: kold æblekompot med vanilje lagt i lag med flødeskum og rasp ristet i smør og sukker. Kanel går igen i de fleste af desserterne, sammen med kardemomme i det finske og det svenske bagværk.

Apple pie, æblecrumble og æblestrudel er klassikerne, og appeltaart er den høje hollandske udgave, fyldt til randen med kanelæbler og rosiner. Cinnamon rolls, gulerodskage og arroz con leche giver kanelen uden æblerne. Alle opskrifter har præcise mængder, kan skaleres til antallet af spisende og sender det, du mangler, til en delt indkøbsliste.

16 opskrifter

Gammeldags æblekage: kompot, rasp og flødeskum

Gammeldags æblekage samles af tre dele, der laves hver for sig. Kompotten koges af syrlige æbler som Boskoop eller Bramley med sukker, vanilje og lidt vand, til den er tyk, men stadig har hele stykker, og den skal være helt kold, før den bruges, for lun eller tynd kompot smelter flødeskummet og gør raspen til grød. Raspen ristes i smør, og sukkeret drysses i til sidst, til den er dybt gylden og sprød; rør hele tiden, og hæld den straks ud på en tallerken, for sukkeret brænder let på, og den varme pande bliver ved med at brune.

Kagen bygges op i en glasskål på 2 liter eller i seks glas: rasp, kompot og et tyndt lag flødeskum, mere rasp, resten af kompotten og et sidste lag rasp, og øverst flødeskum med klatter af ribsgelé. Spis den med det samme, mens raspen knaser, eller lad den stå koldt i et par timer, til raspen bliver blød som et kagelag, sådan som mange danskere foretrækker den.

Sådan vælger du æbler og pærer

Æblesorten bestemmer konsistensen. Bramley falder sammen til en blød, syrlig mos i æblecrumble og hæver let og luftigt i bagte æbler, hvor skrællen ridses rundt om midten, så den sprækker pænt i stedet for at springe. Faste æbler er til desserter, der skal holde formen, som de halve æbler, der pakkes tæt i tarte tatin og mister en tredjedel af deres volumen, mens de bager.

Pærer følger samme regel. Pærekage skal have modne, men stadig faste pærer, fordi bløde, saftige pærer afgiver vand og gør krummen våd, og pærer i rødvin laves med faste, lidt umodne pærer, da modne pærer bliver bløde udenpå, før midten er mør.

Rasp, piskede æg, karamel og kanel

Rasp gør et stille stykke arbejde i flere af desserterne. Æblestrudel fordeler rasp ristet i smør over dejen, så den suger æblesaften, og dejen forbliver sprød, appeltaart drysser rasp over bunden, så den ikke bliver våd, og sjarlotka bruger rasp til at beklæde den smurte form. Sjarlotka har intet bagepulver: æg og sukker piskes i 8 til 10 minutter, og luften alene løfter kagen. I tysk æblekage hæver dejen op omkring ridsede kvarte æbler, så de ser ud til at være sunket ned i kagen, og tarte tatin bages på hovedet og skal vendes ud efter fem minutter, før karamellen stivner og sætter den fast i panden.

Apple pie, æblecrumble og æblestrudel vender stødt kanel gennem æblerne, arroz con leche simrer risene med en kanelstang, og pærer i rødvin parrer kanelstangen med stjerneanis, nelliker, appelsinskal og vanilje. Finsk æbletærte har kardemomme i dejen og kanelsukker på toppen. Tarte tatin, tysk æblekage, gammeldags æblekage og pærekage er undtagelserne, helt uden kanel. Pærer i rødvin holder sig fire dage i deres sirup i køleskabet og bliver dybere i farven for hver dag, og appeltaart skal køle helt af i formen, før den tages ud.

Ofte stillede spørgsmål

Hvilke æbler er bedst til bagning?
Det afhænger af desserten. Gammeldags æblekage skal have syrlige æbler som Boskoop eller Bramley, og apple pie blander syrlige og søde æbler som Granny Smith og Braeburn. Bramley falder sammen til en blød, syrlig mos, som passer til æblecrumble, men ikke til tarte tatin, hvor faste æbler skal holde formen. Til kager balancerer faste, syrlige æbler en sød dej: Boskoop, Elstar eller Braeburn i tysk æblekage og Granny Smith i sjarlotka.
Kan man lave gammeldags æblekage i forvejen?
Et par timer, ja. Står den samlet koldt i et par timer, bliver raspen blød og kageagtig, og sådan foretrækker mange danskere den; vil du have raspen sprød, så saml kagen lige før servering. Kompotten skal under alle omstændigheder være helt kold, når kagen samles, og have mindst en time i køleskabet, for lun eller tynd kompot smelter flødeskummet og gør raspen til grød.
Kan man bruge makroner i gammeldags æblekage?
Ja. Knuste makroner kan erstatte en tredjedel af raspen og give en mere nøddeagtig sprødhed, og hindbærsyltetøj kan erstatte ribsgeléen på toppen; begge dele er almindelige i danske hjem. Raspen ristes stadig i smør og sukker, til den er dybt gylden, og hældes straks ud på en tallerken, så den ikke bliver ved med at brune på panden.
Hvordan bliver æblecrumble sprød?
Hold smørret koldt, og smuldr det ind i melet med fingerspidserne, til det ligner groft rasp med nogle større klumper, for overarbejdet crumble bliver sandet og flad. Drys derefter crumblen løst over æblerne uden at trykke den ned, da et sammenpresset dække bager til en hård skorpe. Bag den ved 190 °C i 35 til 40 minutter, og server den med varm vaniljesauce.
Hvad er forskellen på cinnamon rolls og kanelbullar?
Cinnamon rolls er den amerikanske slags: bløde gærsnegle rullet med smør, brun farin og kanel, bagt tæt sammen, så siderne forbliver bløde, og smurt med flødeostglasur. Kanelbullar er svenske, med kardemomme i både dejen og fyldet. De snos og slås i knude, bages varmt og hurtigt i 10 til 12 minutter, pensles med sirup og drysses med perlesukker i stedet for glasur.

Flere måder at finde opskrifter

Køkkener

Måltider

Kost

Hurtigt og nemt

Efterår