Supper og gryderetter til efteråret
Disse supper og gryderetter er efterårets langsomme, varmende gryder fra hele Europa og længere væk: borsjtj af rødbeder, ungarsk gullasch, tysk kartoffelsuppe og marokkansk harira sammen med gryderetter af bønner og kød, der simrer en hel eftermiddag. Mange af dem smager bedre dagen efter, så én stor gryde rækker til mere end ét måltid.
Sjtji, den russiske kålsuppe, syrnes ved bordet med smetana, cocido madrileño serveres som tre retter, og feijoada koger sorte bønner og svinekød, til bønnerne falder sammen i en mørk suppe. Alle opskrifter har præcise mængder, kan skaleres til antallet af spisende og sender det, du mangler, til en delt indkøbsliste.
15 opskrifter
Græskarsuppe🇫🇷 Franske opskrifter · Frokost · 1 t 5 min
Fransk løgsuppe🇫🇷 Franske opskrifter · Frokost · 1 t 45 min
Amerikansk oksegryde🇺🇸 Amerikanske opskrifter · Aftensmad · 3 t 30 min
Borsjtj🌍 Østeuropæiske opskrifter · Frokost · 2 t 40 min
Ungarsk gullasch🌍 Østeuropæiske opskrifter · Aftensmad · 3 t 20 min
Tysk kartoffelsuppe🇩🇪 Tyske opskrifter · Frokost · 1 t
Ribollita🇮🇹 Italienske opskrifter · Frokost · 13 t 55 min
Harira🌍 Nordafrikanske opskrifter · Frokost · 2 t
Sjtji🌍 Østeuropæiske opskrifter · Frokost · 3 t 30 min
New England clam chowder🇺🇸 Amerikanske opskrifter · Frokost · 1 t 10 min
Caldo verde🇵🇹 Portugisiske opskrifter · Frokost · 55 min
Cocido madrileño🇪🇸 Spanske opskrifter · Aftensmad · 16 t
Feijoada🇧🇷 Brasilianske opskrifter · Aftensmad · 11 t
Soljanka🌍 Østeuropæiske opskrifter · Frokost · 1 t 10 min
Oksehalegryde🌎 Caribiske opskrifter · Aftensmad · 5 t
Sådan får supperne og gryderetterne fylde
Mange af dem får deres tykkelse fra det, der allerede er i gryden. Tysk kartoffelsuppe blender halvdelen af suppen og lader resten være i stykker, caldo verde blender kartofler kogt, til de falder sammen, og New England clam chowder moser et par kartoffelstykker mod siden af gryden. Feijoada moser en kop bønner ind i baconen og løgene, og ribollita lægges i lag med gammelt brød og koges op igen dagen efter, til en ske kan stå oprejst i den.
Kødet til amerikansk oksegryde vendes i mel, før det brunes, og melet jævner sovsen, mens den simrer. Oksehalegryde behøver slet ingen jævning, for tre timers simren får oksehalen til at afgive nok gelatine til, at sovsen stivner til gelé i køleskabet.
Hvor smagen kommer fra
Bruning bygger gryderetterne. Amerikansk oksegryde bruner kødet i omgange, fordi det damper og bliver gråt, når det ligger for tæt, og i oksehalegryde brunes oksehalen i kulør, til kødet er helt mørkt. Ungarsk gullasch springer bevidst det trin over: oksekødet brunes ikke, og paprikaen kommer i fedtet, når gryden er taget af varmen, fordi den brænder på få sekunder og gør hele gryden bitter.
Syrlighed former de østeuropæiske supper. Borsjtj koger rødbederne for sig med eddike, så farven forbliver dybrød, sjtji lavet med surkål bliver den syrlige vinterudgave, og soljanka steger saltagurker i gryden og hælder deres lage i sammen med bouillonen. Fransk løgsuppe kræver kun tålmodighed: 45 til 60 minutters omrøring, til løgene er dybt brune og bløde som syltetøj.
Supper og gryderetter, der kan laves i forvejen
Flere af dem er lavet til at blive spist senere. Ribollita serveres aldrig samme dag, som den er kogt, og når oksehalegryde står i køleskabet natten over, kan fedtet løftes af i ét lag. Harira stivner næsten helt i køleskabet, så varm den forsigtigt op med et skvæt vand, og smag til med salt bagefter.
Nogle dele er bedre at tilsætte i sidste øjeblik. Laver du ungarsk gullasch i forvejen, så kom kartoflerne i, når den varmes op, for de bliver grynede natten over. Den blendede base til caldo verde holder sig tre dage og kan fryses, med kålen og chouriço kun tilsat den portion, du skal spise, og græskarsuppe kan sagtens fryses, før creme fraichen kommer i.
Ofte stillede spørgsmål
- Er gullasch en suppe eller en gryderet?
- Ungarsk gulyás ligger midt imellem: tyndere end en gryderet og tykkere end en suppe. Ungarsk gullasch her koger okseskank langsomt i en bouillon bygget på løg og en stor mængde sød paprika, og stivelsen fra kartoflerne, der kommer i mod slutningen, gør bouillonen let uklar. Vil du have en mere suppeagtig gulyás, foreslår opskriften at tilsætte yderligere 500 ml bouillon til sidst.
- Hvad er forskellen på borsjtj og sjtji?
- Begge er østeuropæiske supper bygget på oksebouillon, men hovedgrøntsagen er en anden. Borsjtj er en rødbedesuppe, hvor rødbederne koges for sig i eddike, så de forbliver dybrøde. Sjtji er en kålsuppe lavet med frisk kål, surkål eller begge dele og syrnet ved bordet med smetana. Begge serveres med creme fraiche og dild, og begge er bedre genopvarmet.
- Hvad er harira?
- Harira er den marokkanske suppe af tomater, linser og kikærter med lidt lam, krydret med ingefær, gurkemeje og safran og med en stor mængde frisk koriander. Det, der gør den til harira og ikke bare en linsesuppe, er tadouira, en jævning af mel og vand, der røres i til sidst og giver bouillonen dens fløjlsbløde fylde. Den serveres med citronbåde og eventuelt dadler ved siden af.
- Hvad er cocido madrileño?
- Cocido madrileño er Madrids kogte middag: kikærter, okseskank, kylling og svinebryst simret langsomt med kartofler og gulerødder, mens chorizo, morcilla og kål koger i en anden gryde, så deres paprika ikke farver suppen orange. Den serveres i tre vuelcos: først suppen med tynde nudler, så kikærterne og grøntsagerne og til sidst kødet.
- Smager suppe og gryderet bedre dagen efter?
- Mange af disse gør. Borsjtj er bedre dagen efter og endnu bedre dagen derpå, feijoada og amerikansk oksegryde bliver begge bedre natten over, og et russisk ordsprog siger, at gårsdagens sjtji er bedre end dagens. Laver du amerikansk oksegryde i forvejen, så løsn den med et skvæt vand, når den varmes op, for kartoflerne suger sovs til sig natten over.