Sopas e ensopados para o frio
Estas sopas e ensopados são as panelas lentas e quentinhas do outono, da Europa e de mais longe: o borscht de beterraba, o goulash húngaro, a sopa de batata alemã e a harira marroquina, ao lado de ensopados de feijão e de carne que fervem a tarde toda. Muitos ficam melhores no dia seguinte, então uma panela grande rende mais de uma refeição.
O shchi, a sopa russa de repolho, é azedado à mesa com smetana, o cocido madrileño é servido em três etapas, e a feijoada cozinha feijão-preto e carne de porco até o feijão se desfazer num caldo escuro. Cada receita traz quantidades exatas, se ajusta ao número de pessoas e manda o que ainda falta para uma lista de compras compartilhada.
15 receitas
Sopa de abóbora🇫🇷 Receitas francesas · Almoço · 1 h 5 min
Sopa de cebola francesa🇫🇷 Receitas francesas · Almoço · 1 h 45 min
Ensopado de carne🇺🇸 Receitas americanas · Jantar · 3 h 30 min
Borscht🌍 Receitas do Leste Europeu · Almoço · 2 h 40 min
Goulash húngaro🌍 Receitas do Leste Europeu · Jantar · 3 h 20 min
Sopa de batata alemã🇩🇪 Receitas alemãs · Almoço · 1 h
Ribollita🇮🇹 Receitas italianas · Almoço · 13 h 55 min
Harira🌍 Receitas do Norte da África · Almoço · 2 h
Shchi🌍 Receitas do Leste Europeu · Almoço · 3 h 30 min
Clam chowder da Nova Inglaterra🇺🇸 Receitas americanas · Almoço · 1 h 10 min
Caldo verde🇵🇹 Receitas portuguesas · Almoço · 55 min
Cocido madrileño🇪🇸 Receitas espanholas · Jantar · 16 h
Feijoada🇧🇷 Receitas brasileiras · Jantar · 11 h
Solyanka🌍 Receitas do Leste Europeu · Almoço · 1 h 10 min
Rabada jamaicana🌎 Receitas caribenhas · Jantar · 5 h
Como estas sopas e ensopados ganham corpo
Muitos ganham espessura com o que já está na panela. A sopa de batata alemã bate metade da sopa e deixa o resto em pedaços, o caldo verde bate a batata cozida até desmanchar, e o clam chowder da Nova Inglaterra amassa alguns pedaços de batata contra a panela. A feijoada amassa uma xícara de feijão no bacon e na cebola, e a ribollita é montada em camadas com pão amanhecido e fervida de novo no dia seguinte, até segurar uma colher em pé.
O acém do ensopado de carne é passado na farinha antes de dourar, e essa farinha engrossa o molho enquanto ferve. A rabada jamaicana dispensa qualquer espessante, já que três horas de rabo de boi soltam gelatina suficiente para o molho virar geleia na geladeira.
De onde vem o sabor
Nos ensopados, o sabor nasce do dourado. O ensopado de carne doura a carne em levas, porque amontoada ela cozinha no vapor e fica cinza, e a rabada jamaicana começa no browning, o açúcar queimado engarrafado, e segue até a carne ficar bem escura. O goulash húngaro pula essa etapa de propósito: a carne não é dourada, e a páprica entra na gordura fora do fogo, porque queima em segundos e amarga a panela inteira.
A acidez dá o tom das sopas do Leste Europeu. O borscht cozinha a beterraba à parte com vinagre para a cor continuar vermelho-escura, o shchi feito com chucrute vira a versão azeda de inverno, e a solyanka frita picles de pepino azedo na panela e junta a salmoura com o caldo. A sopa de cebola francesa só pede paciência: 45 a 60 minutos mexendo até a cebola ficar marrom-escura e com ponto de geleia.
Sopas e ensopados para fazer antes
Vários são feitos para comer depois. A ribollita nunca é servida no dia em que é feita, e gelar a rabada jamaicana de um dia para o outro permite tirar a gordura numa placa só. A harira fica quase sólida na geladeira, então reaqueça devagar com um pouco de água e acerte o sal depois.
Algumas partes ficam melhores quando entram na última hora. Se fizer o goulash húngaro antes, junte as batatas ao reaquecer, porque de um dia para o outro elas ficam arenosas. A base batida do caldo verde dura três dias na geladeira e pode ser congelada, com a couve e o chouriço colocados só na porção que você vai comer, e a sopa de abóbora congela bem antes de o crème fraîche entrar.
Perguntas frequentes
- Goulash é sopa ou ensopado?
- O gulyás húngaro fica entre os dois: mais solto que um ensopado e mais grosso que uma sopa. O goulash húngaro daqui cozinha músculo devagar num caldo feito de cebola e muita páprica doce, e o amido das batatas, que entram perto do fim, turva um pouco o caldo. Para um gulyás mais ralo, a receita sugere juntar mais 500 ml de caldo no final.
- Qual é a diferença entre borscht e shchi?
- Os dois são sopas do Leste Europeu feitas com caldo de carne, mas o legume principal muda. O borscht é uma sopa de beterraba, com a beterraba cozida à parte no vinagre para continuar vermelho-escura. O shchi é uma sopa de repolho, feita com repolho fresco, chucrute ou os dois, e azedada à mesa com smetana. Os dois são servidos com creme azedo e endro, e os dois ficam melhores reaquecidos.
- O que é harira?
- A harira é a sopa marroquina de tomate, lentilha e grão-de-bico com um pouco de cordeiro, temperada com gengibre, cúrcuma e açafrão e carregada de coentro fresco. O que a torna harira, e não uma sopa de lentilha, é a tadouira, uma mistura de farinha e água colocada no final, que dá ao caldo a textura aveludada. Vai à mesa com gomos de limão e, se quiser, tâmaras ao lado.
- Precisa dessalgar as carnes da feijoada?
- Nesta receita, não. A feijoada tradicional usa carnes salgadas que pedem um dia de molho, mas a versão daqui leva costelinha defumada, paleta de porco, linguiça defumada e bacon, para caber numa tarde. Só o feijão-preto fica de molho na noite anterior. E ela melhora de um dia para o outro: reaqueça devagar, com um pouco de água se tiver engrossado.
- Sopa e ensopado ficam melhores no dia seguinte?
- Muitos destes ficam. O borscht fica melhor no dia seguinte e melhor ainda no outro, a feijoada e o ensopado de carne melhoram de um dia para o outro, e um ditado russo diz que o shchi de ontem é melhor que o de hoje. Se fizer o ensopado de carne antes, solte com um pouco de água ao reaquecer, porque a batata bebe o molho durante a noite.