Solyanka

Fatie fino a cebola e corte os picles de pepino em tirinhas. Use picles azedos, e não os adocicados. Refogue a cebola na manteiga por 8 minutos, até amolecer, depois misture o extrato de tomate e cozinhe por 3 minutos, até escurecer.

Junte os picles e cozinhe por mais 5 minutos: é fritar os picles que dá profundidade à solyanka.

Despeje o caldo e a salmoura dos picles, junte as folhas de louro e deixe levantar fervura branda.

Corte a linguiça defumada, o presunto, as salsichas e a carne cozida em tiras e doure-os rapidamente numa frigideira à parte; depois junte tudo à panela.

Cozinhe em fogo brando por 20 minutos.

Junte as azeitonas, sem caroço se necessário, e as alcaparras e cozinhe por mais 5 minutos. Prove antes de pôr sal — entre a salmoura, as alcaparras e as carnes curadas, costuma haver de sobra — e tempere só se precisar.

Fatie o limão-siciliano e pique o endro. Sirva com uma rodela de limão em cada tigela, uma colherada de creme azedo e o endro.