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Receitas do Leste Europeu

Esta seleção de receitas do Leste Europeu reúne a comida reconfortante de uma região enorme, dos ensopados húngaros de páprica aos folhados dos Bálcãs e à sopa ucraniana de beterraba. É cozinha generosa, feita para noites frias: carnes cozidas devagar sobre uma cama de cebola, massa fina enrolada em volta de carne e creme azedo misturado no final.

Faça borscht quando quiser uma panela grande de sopa e paprikash de frango para o jantar. O burek, enrolado em espiral e assado numa fôrma redonda, é para dividir comendo com as mãos, o frango à Kyiv é para uma noite especial e a torta Dobos é o bolo que rouba a cena. Ajuste qualquer receita ao tamanho da sua casa e mande o que falta para uma lista compartilhada.

26 receitas

O que une as cozinhas do Leste Europeu

O Leste Europeu é muitas cozinhas, e não uma só, e esta página passa por pratos húngaros, ucranianos, russos, balcânicos e tártaros da Crimeia. O que os liga é uma cozinha prática e sazonal: cebola, beterraba e repolho no inverno, pimentões assados no fim do verão, creme azedo e endro na mesa, e massa aberta bem fina e recheada com carne.

A Hungria constrói sua cozinha sobre a cebola e a páprica doce. O paprikash de frango amacia quase tanta cebola quanto frango e depois recebe três colheres de sopa de páprica com a panela fora do fogo, porque a páprica queima e amarga em segundos sobre a chama.

Mais ao sul, os Bálcãs cozinham com pimentão. O ajvar é pimentão vermelho e berinjela tostados inteiros, descascados e apurados devagar no óleo com alho e vinagre, e as famílias fazem em quantidades enormes todo outono. A versão daqui dura duas semanas na geladeira, ou pode ser congelada.

Creme azedo, beterraba e páprica: o que ter em casa

O creme azedo finaliza tanto o paprikash de frango quanto o strogonoff de carne e vai às colheradas sobre o borscht, na mesa. Nos ensopados, ele não pode ferver: o strogonoff recebe o creme fora do fogo, e o paprikash primeiro o tempera com farinha e uma concha de molho quente, para que nenhum dos dois talhe.

Compre páprica doce húngara de verdade em pequenas quantidades e troque quando ela perder o vermelho vivo, porque páprica velha tem gosto de poeira. A beterraba dura semanas num lugar fresco, e o borscht daqui a refoga à parte com vinagre e extrato de tomate, o que fixa a cor e mantém a sopa vermelho-escura em vez de marrom.

Como planejar uma refeição com esta página

Borscht com pão, creme azedo e endro é uma refeição completa, e fica melhor no dia seguinte. O strogonoff de carne leva uns quarenta minutos, então serve para um dia de semana, enquanto o frango à Kyiv precisa da manteiga de alho bem congelada antes e fica melhor para o fim de semana.

Para muita gente, asse burek, rolos de massa filo recheados com carne bovina moída crua e enrolados em espiral numa fôrma redonda, e sirva com iogurte. Os chebureki são pastéis em meia-lua recheados de cordeiro temperado, que fritam em poucos minutos e precisam ser comidos quentes. A torta Dobos, com seu leque de fatias de caramelo por cima, é o grande final.

Perguntas frequentes

Borscht é russo ou ucraniano?
O borscht é mais ligado à Ucrânia, onde é considerado prato nacional, e há versões na Polônia, na Rússia, em Belarus e na Lituânia. O que todas têm em comum é ser uma sopa agridoce de beterraba. A receita daqui parte de um caldo de músculo bovino com batata, repolho e cenoura, e é servida com creme azedo e endro.
O que servir com paprikash de frango?
Na Hungria, o paprikash de frango é servido tradicionalmente com nhoquinhos macios de ovo, que absorvem o molho de páprica e creme azedo. Macarrão largo na manteiga faz o mesmo papel e é mais fácil de achar, e arroz branco também funciona. Algo ácido ao lado, como pepino fatiado temperado com vinagre, corta a riqueza do prato.
Como evitar que a manteiga vaze do frango à Kyiv?
Congele a manteiga de alho até ela ficar dura o bastante para bater na bancada, e deixe no freezer até o momento de entrar no frango. Mantenha as bordas do peito grossas para que fechem bem, depois passe cada trouxinha na farinha, no ovo e na farinha de rosca, e repita o ovo e a farinha de rosca uma segunda vez para fechar qualquer brecha.
Qual é o melhor corte de carne para strogonoff?
Use um corte macio de cozimento rápido, como contrafilé ou filé-mignon, cortado em tiras da grossura de um dedo e bem seco. A carne do strogonoff é selada por mal um minuto para ficar malpassada por dentro e só é aquecida no molho no final, e um corte de panela continuaria duro nesse tempo. Sirva com macarrão na manteiga, arroz ou batata palha.
O que é a torta Dobos?
A torta Dobos é um bolo em camadas húngaro, de Budapeste, com o nome do confeiteiro József Dobos. Cinco camadas finíssimas de pão de ló são intercaladas com creme de manteiga de chocolate, e uma sexta é coberta de caramelo, cortada em fatias e colocada por cima, inclinada. Ela foi pensada para durar bem sem geladeira, e o caramelo precisa ser marcado antes de endurecer.

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