Frango à Kyiv

Manteiga de alho

• manteiga150 g
• alho4 dentes
• salsinha4 colher de sopa
• limão-siciliano (opcional)½
• sal½ colher de chá
• pimenta-do-reino

Frango

• peitos de frango sem pele4
• sal

Empanado

• farinha de trigo80 g
• ovos3
• farinha de rosca200 g
• óleo de girassol500 ml

Manteiga de alho

1. 01

   Amasse o alho até virar pasta, pique fino a salsinha e rale a casca do limão-siciliano. Bata a manteiga amolecida com o alho, a salsinha, as raspas de limão, o sal e a pimenta até ficar verde por igual.

2. 02

   Coloque sobre um filme plástico, enrole em um cilindro de uns 3 cm de diâmetro e torça bem as pontas. Congele por pelo menos 1 hora, até ficar duro a ponto de bater na bancada.

3. 03

   Corte o cilindro congelado em quatro bastões iguais e devolva ao congelador enquanto prepara o frango. Manteiga que amoleceu escapa pela emenda na hora de fechar o pacotinho, e aí tudo vaza na frigideira.

Frango

4. 04

   Deite cada peito na tábua e abra um bolso fundo na horizontal pelo lado mais grosso, parando a cerca de 1 cm das outras bordas para que o bolso continue fechado nos três lados.

5. 05

   Cubra com filme plástico e bata as partes mais grossas com um rolo até o peito ficar com 1 cm parelho, trabalhando do meio para fora. Não afine as bordas; é delas que vem a vedação.

6. 06

   Tempere por dentro do bolso com um pouco do sal, enfie um bastão de manteiga congelada e aperte a abertura para fechar. Dobre qualquer aba solta de carne sobre a emenda e modele o pacotinho em um oval caprichado.

Empanado

7. 07

   Separe três tigelas rasas com a farinha de trigo, os ovos batidos e a farinha de rosca, e tempere a farinha de trigo com o restante do sal.

8. 08

   Passe um pacotinho na farinha, depois no ovo, depois na farinha de rosca, apertando a farinha de rosca com firmeza. Em seguida passe de novo pelo ovo e pela farinha de rosca, uma segunda vez. A camada dupla é o seguro: a primeira tapa a emenda, a segunda cobre o que a primeira deixou passar.

9. 09

   Confira cada pacotinho de todos os lados procurando falhas e ponha farinha de rosca em qualquer uma que encontrar. Leve os pacotinhos prontos à geladeira, com a emenda para baixo, por pelo menos 30 minutos.

Cozimento

10. 10

    Aqueça o forno a 190 °C. Despeje o óleo em uma panela funda até uns 3 cm de altura e leve a 170 °C, quando uma migalha de farinha de rosca jogada dentro chia firme e sobe em 2 segundos.

11. 11

    Frite dois pacotinhos por vez, com a emenda para baixo primeiro, por cerca de 2 minutos de cada lado, até ficarem bem dourados. Tire com uma escumadeira e não com pinça, que pode rachar a casca, e escorra sobre uma grade.

12. 12

    Passe para uma assadeira e asse por 15 a 18 minutos, até um termômetro enfiado na carne ao lado da manteiga marcar 75 °C.

13. 13

    Deixe descansar por 3 minutos e sirva na hora, inteiro, para que cada pessoa tenha o momento em que a manteiga escorre.