Kyiv-kyckling

Vitlökssmör

• smör150 g
• vitlök4 klyfta
• bladpersilja4 msk
• citron (valfritt)½
• salt½ tsk
• svartpeppar

Kyckling

• kycklingbröstfiléer utan skinn4
• salt

Panering

• vetemjöl80 g
• ägg3
• ströbröd200 g
• solrosolja500 ml

Vitlökssmör

1. 01

   Krossa vitlöken till en pasta, finhacka bladpersiljan och riv skalet från citronen. Rör det rumsvarma smöret med vitlöken, persiljan, citronskalet, saltet och pepparn tills det är jämnt grönt.

2. 02

   Lägg upp det på plastfolie, rulla det till en rulle på ungefär 3 cm i diameter och vrid ihop ändarna hårt. Frys i minst 1 timme, tills den är så hård att det knackar när du slår den i bänken.

3. 03

   Skär den frysta rullen i fyra lika stora stavar och lägg tillbaka dem i frysen medan du gör i ordning kycklingen. Smör som hunnit bli mjukt pressas ut genom skarven när du sluter paketet, och då rinner alltihop ut i pannan.

Kyckling

4. 04

   Lägg varje filé platt och skär en djup ficka vågrätt in i den tjocka sidan, och stanna ungefär 1 cm från de andra kanterna så att fickan förblir sluten på tre sidor.

5. 05

   Täck med plastfolie och banka de tjocka partierna med en kavel tills filén är jämnt 1 cm tjock, och arbeta från mitten och utåt. Tunna inte ut kanterna; det är där förslutningen sitter.

6. 06

   Salta inuti fickan med lite av saltet, tryck in en fryst smörstav och kläm igen öppningen. Vik över den lösa köttfliken över skarven och forma paketet till en jämn oval.

Panering

7. 07

   Ställ fram tre grunda skålar med mjölet, de uppvispade äggen och ströbrödet, och salta mjölet med resten av saltet.

8. 08

   Vänd ett paket i mjöl, sedan i ägg, sedan i ströbröd, och tryck fast ströbrödet ordentligt. Kör det sedan genom ägget och ströbrödet en gång till. Den dubbla paneringen är försäkringen: det första lagret täpper till skarven, det andra täcker det som det första missade.

9. 09

   Känn över varje paket efter ställen utan panering och klicka dit ströbröd där du hittar något. Låt de färdiga paketen stå kallt med skarven nedåt i minst 30 minuter.

Tillagning

10. 10

    Sätt ugnen på 190°C. Häll oljan i en djup gryta till ungefär 3 cm djup och värm den till 170°C, då ett ströbrödssmul som släpps i fräser jämnt och flyter upp inom 2 sekunder.

11. 11

    Fritera två paket åt gången, med skarven nedåt först, i ungefär 2 minuter per sida tills de är djupt gyllene. Lyft upp dem med hålslev i stället för tång, som kan spräcka paneringen, och låt dem rinna av på galler.

12. 12

    Flytta över dem till en plåt och grädda i 15 till 18 minuter, tills en termometer instucken i köttet bredvid smöret visar 75°C.

13. 13

    Låt vila i 3 minuter och servera genast, hela, så att var och en får ögonblicket när smöret rinner ut.