Poulet à la Kyiv

Beurre d'ail

• beurre150 g
• ail4 gousses
• persil plat4 c. à s.
• citron (facultatif)½
• sel½ c. à c.
• poivre noir

Poulet

• blancs de poulet sans peau4
• sel

Panure

• farine80 g
• œufs3
• chapelure200 g
• huile de tournesol500 ml

Beurre d'ail

1. 01

   Écrasez l'ail en pâte, hachez finement le persil et râpez le zeste du citron. Travaillez le beurre ramolli avec l'ail, le persil, le zeste de citron, le sel et le poivre jusqu'à ce qu'il soit uniformément vert.

2. 02

   Déposez-le sur un film alimentaire, roulez-le en boudin d'environ 3 cm de diamètre et serrez bien les extrémités. Congelez au moins 1 heure, jusqu'à ce qu'il soit assez dur pour cogner sur le plan de travail.

3. 03

   Coupez le boudin congelé en quatre bâtonnets égaux et remettez-les au congélateur pendant que vous préparez le poulet. Un beurre ramolli ressort par la soudure au moment de refermer, et tout fuit à la cuisson.

Poulet

4. 04

   Posez chaque blanc à plat et pratiquez une poche horizontale profonde dans l'épaisseur, en vous arrêtant à environ 1 cm des autres bords pour que la poche reste fermée sur trois côtés.

5. 05

   Couvrez de film alimentaire et aplatissez les parties épaisses au rouleau jusqu'à obtenir une épaisseur régulière de 1 cm, en travaillant du centre vers l'extérieur. N'amincissez pas les bords : c'est d'eux que vient la soudure.

6. 06

   Assaisonnez l'intérieur de la poche avec un peu du sel, glissez-y un bâtonnet de beurre congelé et pressez l'ouverture pour la refermer. Rabattez sur la soudure le morceau de chair qui dépasse et façonnez un ovale régulier.

Panure

7. 07

   Préparez trois assiettes creuses avec la farine, les œufs battus et la chapelure, et assaisonnez la farine avec le reste du sel.

8. 08

   Passez un blanc dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure, en appuyant fermement. Repassez-le ensuite une deuxième fois dans l'œuf et dans la chapelure. La double panure est l'assurance : la première couche bouche la soudure, la seconde couvre ce que la première a manqué.

9. 09

   Inspectez chaque blanc sur toute sa surface à la recherche de zones nues et tamponnez-y de la chapelure. Réservez les blancs panés au réfrigérateur, soudure vers le bas, au moins 30 minutes.

Cuisson

10. 10

    Préchauffez le four à 190 °C. Versez l'huile dans une casserole haute sur environ 3 cm de hauteur et portez-la à 170 °C : une miette de chapelure jetée dedans grésille régulièrement et remonte en 2 secondes.

11. 11

    Faites frire deux blancs à la fois, soudure vers le bas d'abord, environ 2 minutes par face jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Sortez-les à l'écumoire plutôt qu'à la pince, qui peut fendre la croûte, et égouttez-les sur une grille.

12. 12

    Transférez-les sur une plaque et enfournez 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'une sonde plantée dans la chair à côté du beurre indique 75 °C.

13. 13

    Laissez reposer 3 minutes, puis servez aussitôt, entiers, pour que chacun ait droit au moment où le beurre s'échappe.