Chicken Kyiv

Knoflookboter

• boter150 g
• knoflook4 tenen
• platte peterselie4 el
• citroen (optioneel)½
• zout½ tl
• zwarte peper

Kip

• kipfilets zonder vel4
• zout

Paneren

• bloem80 g
• eieren3
• paneermeel200 g
• zonnebloemolie500 ml

Knoflookboter

1. 01

   Pers de knoflook tot moes, hak de peterselie fijn en rasp de schil van de citroen. Klop de zachte boter met de knoflook, de peterselie, de citroenschil, zout en peper tot het geheel gelijkmatig groen is.

2. 02

   Schep de boter op vershoudfolie, rol er een rol van ongeveer 3 cm doorsnee van en draai de uiteinden strak dicht. Vries de rol minstens 1 uur in, tot hij zo hard is dat hij tikt op het werkblad.

3. 03

   Snijd de bevroren rol in vier gelijke staafjes en leg ze terug in de vriezer terwijl je de kip klaarmaakt. Boter die zacht is geworden, wordt bij het dichtdrukken uit de naad geperst en dan lekt het hele pakketje leeg in de pan.

Kip

4. 04

   Leg elke filet plat en snijd vanaf de dikke kant een diepe horizontale zak in, tot ongeveer 1 cm van de andere randen, zodat de zak aan drie kanten dicht blijft.

5. 05

   Dek de filet af met vershoudfolie en sla de dikke plekken met een deegroller plat tot de filet overal 1 cm dik is; werk daarbij van het midden naar buiten. Sla de randen niet dunner, daar komt de afsluiting vandaan.

6. 06

   Breng de binnenkant van de zak op smaak met een beetje van het zout, schuif er een bevroren staafje boter in en druk de opening dicht. Vouw een los lapje vlees over de naad en duw het pakketje tot een net ovaal.

Paneren

7. 07

   Zet drie ondiepe schalen klaar met de bloem, de losgeklopte eieren en het paneermeel, en breng de bloem op smaak met de rest van het zout.

8. 08

   Wentel een pakketje door de bloem, dan door het ei en dan door het paneermeel, en druk het paneermeel stevig aan. Haal het daarna nog een tweede keer door het ei en het paneermeel. Die dubbele laag is de verzekering: de eerste laag dicht de naad, de tweede dekt af wat de eerste heeft gemist.

9. 09

   Controleer elk pakketje rondom op kale plekken en dep daar paneermeel op. Leg de pakketjes met de naad naar beneden minstens 30 minuten in de koelkast.

Bakken

10. 10

    Verwarm de oven voor op 190 °C. Giet de olie ongeveer 3 cm hoog in een diepe pan en breng hem op 170 °C: een kruimel paneermeel sist dan gestaag en komt binnen 2 seconden bovendrijven.

11. 11

    Frituur telkens twee pakketjes, met de naad eerst naar beneden, ongeveer 2 minuten per kant tot ze diep goudbruin zijn. Til ze eruit met een schuimspaan en niet met een tang, die de korst kan splijten, en laat ze uitlekken op een rooster.

12. 12

    Leg ze op een bakplaat en bak ze 15 tot 18 minuten, tot een thermometer in het vlees naast de boter 75 °C aanwijst.

13. 13

    Laat ze 3 minuten rusten en dien ze meteen in hun geheel op, zodat iedereen het moment meemaakt waarop de boter eruit loopt.