Котлета по-киевски

Чесночное масло

• сливочное масло150 г
• чеснок4 зубчик
• листовая петрушка4 ст. л.
• лимон (по желанию)½
• соль½ ч. л.
• чёрный перец

Курица

• куриные грудки без кожи4
• соль

Панировка

• пшеничная мука80 г
• яйца3
• панировочные сухари200 г
• подсолнечное масло500 мл

Чесночное масло

1. 01

   Разотрите чеснок в пасту, мелко нарубите петрушку и натрите цедру лимона. Разотрите размягчённое сливочное масло с чесноком, петрушкой, лимонной цедрой, солью и перцем до равномерного зелёного цвета.

2. 02

   Выложите его на пищевую плёнку, сверните колбаской около 3 см в диаметре и туго закрутите концы. Заморозьте минимум на 1 час, пока она не станет твёрдой настолько, что будет стучать по столу.

3. 03

   Разрежьте замороженную колбаску на четыре одинаковых бруска и уберите обратно в морозилку, пока занимаетесь курицей. Размягчившееся масло выдавится из шва, когда вы будете закрывать свёрток, и всё вытечет на сковороду.

Курица

4. 04

   Положите каждую грудку плашмя и сделайте с толстой стороны глубокий горизонтальный карман, не доходя примерно 1 см до остальных краёв, чтобы он оставался закрытым с трёх сторон.

5. 05

   Накройте плёнкой и отбейте скалкой толстые места, пока грудка не станет ровной, толщиной 1 см, двигаясь от середины к краям. Края не утончайте — именно они дают шов.

6. 06

   Посолите внутри кармана небольшой частью соли, вложите замороженный брусок масла и прижмите отверстие. Заверните свободный край мяса на шов и придайте свёртку аккуратную овальную форму.

Панировка

7. 07

   Поставьте три неглубокие миски — с мукой, взбитыми яйцами и сухарями — и посолите муку оставшейся солью.

8. 08

   Обваляйте свёрток в муке, затем в яйце, затем в сухарях, плотно их прижимая. После этого проведите его через яйцо и сухари второй раз. Двойная панировка — это страховка: первый слой затыкает шов, второй закрывает всё, что первый пропустил.

9. 09

   Осмотрите каждый свёрток со всех сторон и присыпьте сухарями все голые места, которые найдёте. Охладите готовые свёртки швом вниз минимум 30 минут.

Жарка и запекание

10. 10

    Разогрейте духовку до 190 °C. Налейте масло в глубокую сковороду слоем около 3 см и доведите до 170 °C: брошенная крошка сухаря должна ровно шипеть и всплывать за 2 секунды.

11. 11

    Жарьте по два свёртка за раз, сначала швом вниз, примерно по 2 минуты с каждой стороны, до насыщенного золотистого цвета. Вынимайте шумовкой, а не щипцами, которые могут разломить корочку, и обсушивайте на решётке.

12. 12

    Переложите на противень и запекайте 15–18 минут, пока термометр, вставленный в мясо рядом с маслом, не покажет 75 °C.

13. 13

    Дайте постоять 3 минуты и сразу подавайте целиком, чтобы каждому достался момент, когда масло вытекает.