Chicken Kyiv

Knoblauchbutter

• Butter150 g
• Knoblauch4 Zehen
• glatte Petersilie4 EL
• Zitrone (optional)½
• Salz½ TL
• schwarzer Pfeffer

Hähnchen

• Hähnchenbrüste ohne Haut4
• Salz

Panade

• Mehl80 g
• Eier3
• Semmelbrösel200 g
• Sonnenblumenöl500 ml

Knoblauchbutter

1. 01

   Den Knoblauch zu einer Paste zerdrücken, die Petersilie fein hacken und die Schale der Zitrone abreiben. Die weiche Butter mit dem Knoblauch, der Petersilie, der Zitronenschale, Salz und Pfeffer verrühren, bis sie gleichmäßig grün ist.

2. 02

   Sie auf Frischhaltefolie geben, zu einer Rolle von etwa 3 cm Durchmesser formen und die Enden fest eindrehen. Mindestens 1 Stunde einfrieren, bis sie so hart ist, dass sie auf der Arbeitsplatte klackt.

3. 03

   Die gefrorene Rolle in vier gleiche Stücke schneiden und zurück ins Gefrierfach legen, während das Hähnchen vorbereitet wird. Weich gewordene Butter quillt beim Verschließen aus der Naht, und dann läuft das ganze Päckchen in der Pfanne aus.

Hähnchen

4. 04

   Jede Brust flach hinlegen und von der dicken Seite her eine tiefe waagerechte Tasche einschneiden, dabei etwa 1 cm vor den anderen Rändern aufhören, damit die Tasche an drei Seiten geschlossen bleibt.

5. 05

   Mit Frischhaltefolie abdecken und die dicken Stellen mit einem Nudelholz flach klopfen, bis die Brust gleichmäßig 1 cm dick ist; dabei von der Mitte nach außen arbeiten. Die Ränder nicht dünner klopfen, sie sorgen für den Verschluss.

6. 06

   Die Tasche innen mit etwas Salz würzen, ein gefrorenes Butterstück hineinschieben und die Öffnung zusammendrücken. Eine lose Fleischlasche über die Naht klappen und das Päckchen zu einem sauberen Oval formen.

Panade

7. 07

   Drei flache Schalen mit dem Mehl, den verquirlten Eiern und den Semmelbröseln bereitstellen und das Mehl mit dem restlichen Salz würzen.

8. 08

   Ein Päckchen erst in Mehl, dann in Ei, dann in den Bröseln wenden und die Brösel fest andrücken. Anschließend ein zweites Mal durch Ei und Brösel ziehen. Die doppelte Panade ist die Absicherung: Die erste Schicht verschließt die Naht, die zweite deckt ab, was die erste übersehen hat.

9. 09

   Jedes Päckchen rundum auf kahle Stellen prüfen und dort Brösel andrücken. Die fertigen Päckchen mit der Naht nach unten mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Braten und Backen

10. 10

    Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Das Öl etwa 3 cm hoch in einen tiefen Topf gießen und auf 170 °C erhitzen; dann brutzelt ein hineingeworfener Brösel gleichmäßig und steigt innerhalb von 2 Sekunden auf.

11. 11

    Immer zwei Päckchen auf einmal frittieren, zuerst mit der Naht nach unten, etwa 2 Minuten pro Seite, bis sie tief goldbraun sind. Mit einer Schaumkelle herausheben statt mit der Zange, die die Kruste aufreißen kann, und auf einem Gitter abtropfen lassen.

12. 12

    Auf ein Backblech setzen und 15 bis 18 Minuten backen, bis ein Thermometer neben der Butter im Fleisch 75 °C anzeigt.

13. 13

    3 Minuten ruhen lassen und sofort im Ganzen servieren, damit jeder den Moment bekommt, in dem die Butter herausläuft.