Kylling Kyiv

Hvitløkssmør

• smør150 g
• hvitløk4 fedd
• bladpersille4 ss
• sitron (valgfritt)½
• salt½ ts
• svart pepper

Kylling

• kyllingfileter uten skinn4
• salt

Panering

• hvetemel80 g
• egg3
• griljermel200 g
• solsikkeolje500 ml

Hvitløkssmør

1. 01

   Knus hvitløken til en pasta, finhakk bladpersillen og riv skallet av sitronen. Rør det romtempererte smøret sammen med hvitløken, persillen, sitronskallet, saltet og pepperen til det er jevnt grønt.

2. 02

   Skje det ut på plastfolie, rull det til en pølse på rundt 3 cm i diameter og vri endene godt igjen. Frys i minst 1 time, til den er så hard at du kan banke den i benken.

3. 03

   Skjær den frosne pølsen i fire like staver og sett dem tilbake i fryseren mens du gjør klar kyllingen. Smør som har blitt mykt, presses ut av skjøten når du lukker rullen, og da lekker hele rullen i panna.

Kylling

4. 04

   Legg hver filet flatt og skjær en dyp vannrett lomme inn i den tykke siden, og stopp rundt 1 cm fra de andre kantene så lommen holder seg lukket på tre sider.

5. 05

   Dekk med plastfolie og bank de tykke partiene med en kjevle til fileten er jevnt 1 cm tykk, og jobb fra midten og utover. Ikke bank kantene tynne; det er de som gir tettingen.

6. 06

   Krydre inni lommen med litt av saltet, skyv inn en frossen smørstav og klem åpningen igjen. Brett en eventuell løs kjøttflik over skjøten og klapp rullen til en pen oval.

Panering

7. 07

   Sett fram tre grunne boller med melet, de sammenvispede eggene og griljermelet, og krydre melet med resten av saltet.

8. 08

   Vend en rull i mel, så i egg, så i griljermel, og press rasp godt fast. Kjør den så gjennom egg og griljermel en gang til. Den doble paneringen er forsikringen: det første laget tetter skjøten, det andre dekker alt det første ikke fikk med seg.

9. 09

   Se over hver rull etter bare flekker og dupp rasp på dem du finner. Sett de ferdige rullene kaldt med skjøten ned i minst 30 minutter.

Steking

10. 10

    Sett ovnen på 190°C. Hell oljen i en dyp panne til den står rundt 3 cm høyt og varm den til 170°C, når litt griljermel du slipper i, freser jevnt og flyter opp i løpet av 2 sekunder.

11. 11

    Stek to ruller om gangen, med skjøten ned først, rundt 2 minutter på hver side til de er dypt gyllene. Løft dem opp med hullsleiv og ikke med tang, som kan sprekke paneringen, og la dem renne av på rist.

12. 12

    Legg dem over på et stekebrett og stek i 15 til 18 minutter, til et steketermometer stukket inn i kjøttet ved siden av smøret viser 75°C.

13. 13

    La dem hvile i 3 minutter og server dem så med en gang, hele, så hver gjest får øyeblikket der smøret renner ut.