Groceree logoGroceree

Franske oppskrifter

De franske oppskriftene her er klassikere fra bistroen og bakeriet, skrevet for et vanlig hjemmekjøkken med nøyaktige mengder og begrunnelsen bak hvert trinn. Fransk mat har ry for teknikk, men de fleste av de kjente rettene er tålmodig hjemmemat: kjøtt som får småkoke i vin, en salat satt sammen fra markedet, en eggekrem som stivner langsomt i lav ovn.

Lag boeuf bourguignon når du har en ettermiddag til overs og salade niçoise når det er varmt, bak croissanter til en rolig helgefrokost, og avslutt en feiring med crème brûlée eller éclairer. Porsjonene skaleres etter antall rundt bordet, og det du mangler, havner på en delt handleliste.

28 oppskrifter

Dette gjør fransk mat annerledes

Fransk hjemmemat hviler mer på vaner enn på sjeldne råvarer: å tørke og brune kjøttet godt før det brezeres, å la vinen koke kraftig så den smaker frukt og ikke alkohol, og å avslutte med friske urter. Smør, sjalottløk, estragon, timian og god eddik går igjen gang på gang.

Den andre vanen er å tilberede delene hver for seg. I boeuf bourguignon brunes perleløken og soppen i smør for seg og vendes inn til slutt. I kylling chasseur stekes soppen først, så den ikke vanner ut sausen, og i salade niçoise legges hver del ut i sin egen gruppe i stedet for å blandes.

Tre franske teknikker som er verdt å lære

En emulsjon: bearnaisesaus er eggeplommer pisket over knapt småkokende vann, der varmt klarnet smør piskes inn litt om gangen, smaksatt med en reduksjon av eddik, hvitvin, sjalottløk og estragon. Hold den lun, aldri varm, så holder den seg.

En ovnsbakt eggekrem: crème brûlée stivner i vannbad i ovnen på 140 °C, noe som holder kremen silkemyk i stedet for grynete. Clafoutis er en løsere slektning, en tykk vaniljerøre helt over kirsebær og stekt til den har hevet og så vidt satt seg.

Vannbakkels: deigen til éclairer kokes i en kjele til den samler seg til en ball, piskes så med egg, sprøytes gjennom en stjernetyll og stekes til den er hul. Skallene prikkes og tørkes i ovnen, så de holder seg sprø til de fylles.

Slik planlegger du et fransk måltid hjemme

Et fransk måltid hjemme kan være én hovedrett og en dessert. Boeuf bourguignon er bedre dagen etter, noe som gjør den enkel når du har gjester, mens kylling chasseur er ferdig på litt over en time og passer en vanlig ukedag. Bearnaisesaus lages i siste liten og holder seg en halvtime, så begynn på den når biffen legges i pannen.

Velg dessert etter hvor mye tid du har den dagen. Crème brûlée trenger minst fire timer i kjøleskapet, éclairer tar en ettermiddag og fylles helst like før servering, og clafoutis settes i ovnen når middagen begynner og serveres lun.

Ofte stilte spørsmål

Hva serverer man til boeuf bourguignon?
Boeuf bourguignon serveres gjerne med potetmos, brede nudler vendt i smør eller rikelig med brød, alt som suger opp rødvinssausen. En grønn salat etterpå balanserer det fyldige. Fordi smaken blir dypere over natten, lønner det seg å lage den dagen før: avkjøl den helt, oppbevar den i kjøleskapet og varm den forsiktig opp på platen.
Hvordan redder man bearnaisesaus som har skilt seg?
Begynn på nytt med en ny eggeplomme. Visp inn en skje varmt vann i en ren bolle, og visp deretter inn den skilte sausen sakte, litt om gangen, så samler den seg igjen. Bearnaise skiller seg når plommene blir for varme og koagulerer eller smøret tilsettes for fort, så hold bollen lun, ikke varm.
Trenger man gassbrenner til crème brûlée?
En gassbrenner er enklest, men en svært varm grill i ovnen fungerer også. Sett de godt avkjølte formene i et brett fullt av is, så kremen holder seg kald, og plasser dem så nær grillelementet som mulig mens du følger med hele tiden. Uansett metode: tørk av fuktighet fra kremen først, og brenn sukkeret like før servering, så skorpen holder seg sprø.
Skal man ta steinene ut av kirsebærene til clafoutis?
Tradisjonelt ikke. I Limousin, der clafoutis kommer fra, legges kirsebærene i hele med steinene, som gir en svak mandelsmak og holder saften inne i bærene. Lar du steinene sitte, bør du advare gjestene før de biter; serverer du små barn, er det tryggest å ta ut steinene først.
Er det vanskelig å lage croissanter hjemme?
Croissanter krever mer tid enn ferdigheter. Deigen hviler over natten, brettes så rundt en plate kaldt smør og kjevles ut tre ganger, med avkjøling mellom hver bretting, for å bygge 27 lag. Den eneste regelen er å holde alt kaldt, også den siste hevingen på høyst 26 °C, ellers smelter smøret ut og lagene flyter sammen.

Flere måter å bla på

Kjøkken

Måltider

Kosthold

Raskt og enkelt

Høst