Boeuf bourguignon

Gryte

• høyrygg av okse1½ kg
• baconterninger150 g
• olivenolje2 ss
• løk2
• gulrot3
• hvitløk4 fedd
• hvetemel2 ss
• tomatpuré1 ss
• rødvin750 ml
• oksebuljong500 ml
• laurbærblad2
• fersk timian4 kvist
• salt
• svart pepper
• bladpersille1 håndfull

Garnityr

• smør40 g
• perleløk250 g
• sukker1 ts
• sjampinjong400 g

Gryte

1. 01

   Sett ovnen på 160°C, eller 140°C varmluft. Skjær kjøttet i terninger på 5 cm, tørk dem med husholdningspapir og salte og pepre dem godt. Tørt kjøtt brunes; vått kjøtt damper.

2. 02

   Varm oljen i en stor støpejernsgryte på middels varme og stek baconterningene i 5 til 6 minutter til de er gylne og fettet har smeltet ut. Løft dem ut med hullsleiv og sett dem til side, men la fettet bli igjen.

3. 03

   Brun kjøttet i fettet på middels høy varme, i tre eller fire omganger, rundt 4 minutter per omgang, og snu terningene så de får farge på de fleste sidene. Ikke overfyll gryten. Flytt hver omgang over på et fat når den er ferdig.

4. 04

   Grovhakk løken, skjær gulroten i tykke skiver og knus hvitløken. Skru ned varmen, ha i den grovhakkede løken og gulrotskivene og la dem surre i 8 til 10 minutter til de er myke og karamelliserte i kantene. Rør inn den knuste hvitløken og la det surre 1 minutt til.

5. 05

   Ha kjøttet og baconterningene tilbake med all kraften, strø over melet og rør til ingenting ser melete ut, rundt 2 minutter. Rør inn tomatpuréen.

6. 06

   Hell i vinen, kok opp og skrap bunnen ren med en tresleiv. La den koke kraftig i 5 minutter, og tilsett så nok buljong til at kjøttet nesten er dekket, sammen med laurbærbladene og timianen.

7. 07

   La det komme tilbake til så vidt kokepunktet, legg på lokket og sett gryten i ovnen i 2½ til 3 timer. Den er ferdig når en kjøttbit gir etter for gaffelen helt uten motstand.

Garnityr

8. 08

   Rundt 25 minutter før kjøttet er ferdig smelter du halvparten av smøret i en stekepanne på middels varme. Ha i perleløken og sukkeret med en skvett vann, legg på lokk og la det surre i 10 til 12 minutter, rist på pannen av og til, til løken er mør og glasert gyllen.

9. 09

   Hell løken ut, ha i resten av smøret og skru opp varmen. Stek soppen, halvert hvis den er stor, i 5 til 6 minutter uten å røre for ofte, til den er brunet og piper mot pannen. Smak den til.

10. 10

    Ta gryten ut av ovnen og fisk opp laurbærbladene og timiankvistene. Er sausen tynnere enn du vil ha den, heller du gryten, øser kraften over i en liten kjele og koker den noen minutter til den dekker baksiden av en skje, og heller den så tilbake.

11. 11

    Vend løken og soppen inn i gryten og la den stå uten varme i 10 minutter. Smak til med salt, hakk bladpersillen og strø den over, og server med potetmos, smørvendte nudler eller rikelig med brød.