Bœuf bourguignon

Estofado

• diezmillo de res1½ kg
• tocino en cubitos150 g
• aceite de oliva2 cda
• cebolla2
• zanahoria3
• ajo4 diente
• harina de trigo2 cda
• pasta de tomate1 cda
• vino tinto750 ml
• caldo de res500 ml
• hojas de laurel2
• tomillo fresco4 rama
• sal
• pimienta negra
• perejil1 puñado

Guarnición

• mantequilla40 g
• cebollitas de cambray250 g
• azúcar1 cdta
• champiñones400 g

Estofado

1. 01

   Calienta el horno a 160 °C, o 140 °C con ventilador. Corta la carne en cubos de 5 cm, sécalos con papel de cocina y sazónalos bien con sal y pimienta. La carne seca se dora; la mojada se cuece al vapor.

2. 02

   Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio y cocina el tocino de 5 a 6 minutos, hasta que esté dorado y haya soltado su grasa. Sácalo con una espumadera y resérvalo, dejando la grasa en la olla.

3. 03

   Dora la carne en esa grasa a fuego medio-alto, en tres o cuatro tandas de unos 4 minutos cada una, volteando los cubos para que tomen color por casi todos lados. No llenes la olla. Pasa cada tanda a un plato conforme esté lista.

4. 04

   Pica la cebolla en trozos grandes, corta la zanahoria en rodajas gruesas y machaca el ajo. Baja el fuego, agrega la cebolla picada en trozos grandes y la zanahoria en rodajas gruesas y cocínalas de 8 a 10 minutos, hasta que estén suaves y caramelizadas en las orillas. Incorpora el ajo machacado y cocina 1 minuto más.

5. 05

   Regresa la carne y el tocino con su jugo, espolvorea la harina y mueve unos 2 minutos, hasta que no se vea nada de harina cruda. Incorpora la pasta de tomate.

6. 06

   Vierte el vino, llévalo a hervor y raspa bien el fondo de la olla con una cuchara de madera. Déjalo hervir fuerte 5 minutos y luego agrega caldo suficiente para casi cubrir la carne, junto con el laurel y el tomillo.

7. 07

   Regrésalo al hervor más suave posible, tapa la olla y métela al horno de 2 horas y media a 3 horas. Estará lista cuando un cubo de carne ceda al tenedor sin ninguna resistencia.

Guarnición

8. 08

   Unos 25 minutos antes de que la carne esté lista, derrite la mitad de la mantequilla en un sartén a fuego medio. Agrega las cebollitas y el azúcar con un chorrito de agua, tapa y cocínalas de 10 a 12 minutos, moviendo el sartén de vez en cuando, hasta que estén suaves y glaseadas y doradas.

9. 09

   Saca las cebollitas, agrega el resto de la mantequilla y sube el fuego. Saltea los champiñones, partidos a la mitad si son grandes, de 5 a 6 minutos sin moverlos mucho, hasta que estén dorados y firmes. Sazónalos.

10. 10

    Saca la olla del horno y retira el laurel y las ramas de tomillo. Si la salsa quedó más ligera de lo que quieres, inclina la olla, pasa el líquido a una cacerola chica y hiérvelo unos minutos hasta que cubra el revés de una cuchara; luego regrésalo a la olla.

11. 11

    Incorpora las cebollitas y los champiñones al estofado y déjalo reposar fuera del fuego 10 minutos. Ajusta la sal, pica el perejil y espolvoréalo encima, y sirve con puré de papa, pasta con mantequilla o bastante pan.