Говядина по-бургундски

Рагу

• говяжья лопатка1½ кг
• копчёная грудинка150 г
• оливковое масло2 ст. л.
• репчатый лук2
• морковь3
• чеснок4 зубчик
• пшеничная мука2 ст. л.
• томатная паста1 ст. л.
• красное вино750 мл
• говяжий бульон500 мл
• лавровый лист2
• свежий тимьян4 веточка
• соль
• чёрный перец
• листовая петрушка1 горсть

Гарнир

• сливочное масло40 г
• мелкий лук250 г
• сахар1 ч. л.
• шампиньоны400 г

Рагу

1. 01

   Разогрейте духовку до 160 °C или до 140 °C с конвекцией. Нарежьте говядину кубиками по 5 см, обсушите их бумажными полотенцами и как следует посолите и поперчите. Сухое мясо румянится, мокрое тушится.

2. 02

   Разогрейте масло в большой жаровне на среднем огне и обжаривайте грудинку 5–6 минут, пока она не станет золотистой, а жир не вытопится. Выньте её шумовкой и отложите, оставив жир в кастрюле.

3. 03

   Обжарьте говядину в этом жире на среднесильном огне в три-четыре захода, примерно по 4 минуты на заход, переворачивая кубики, чтобы они подрумянились почти со всех сторон. Не набивайте кастрюлю. Каждую готовую порцию перекладывайте на тарелку.

4. 04

   Крупно нарежьте лук, морковь нарежьте толстыми кружками, а чеснок раздавите. Убавьте огонь, добавьте крупно нарезанный лук и морковь толстыми кружками и готовьте 8–10 минут, пока они не размягчатся и не карамелизуются по краям. Вмешайте раздавленный чеснок и готовьте ещё 1 минуту.

5. 05

   Верните говядину и грудинку вместе с соком, присыпьте мукой и перемешивайте около 2 минут, пока не исчезнет мучной вид. Вмешайте томатную пасту.

6. 06

   Влейте вино, доведите до кипения и деревянной ложкой начисто соскребите дно кастрюли. Дайте сильно покипеть 5 минут, затем добавьте столько бульона, чтобы мясо было почти покрыто, и положите лавровый лист и тимьян.

7. 07

   Снова доведите до едва заметного кипения, накройте крышкой и поставьте жаровню в духовку на 2,5–3 часа. Готово, когда кубик говядины поддаётся вилке вообще без сопротивления.

Гарнир

8. 08

   Примерно за 25 минут до готовности мяса растопите половину сливочного масла в сковороде на среднем огне. Добавьте мелкий лук и сахар с небольшим количеством воды, накройте крышкой и готовьте 10–12 минут, изредка встряхивая сковороду, пока лук не станет мягким и золотисто-глазированным.

9. 09

   Выложите лук, добавьте оставшееся масло и прибавьте огонь. Обжаривайте грибы, крупные разрезав пополам, 5–6 минут, не перемешивая слишком часто, до румяности и скрипучей плотности. Приправьте их.

10. 10

    Достаньте жаровню из духовки и выньте лавровый лист и стебли тимьяна. Если соус жиже, чем хотелось бы, наклоните кастрюлю, перелейте жидкость в небольшой сотейник и покипятите несколько минут, пока она не станет обволакивать тыльную сторону ложки, а затем верните обратно.

11. 11

    Вмешайте лук и грибы в рагу и дайте ему постоять без огня 10 минут. Проверьте на соль, порубите петрушку, посыпьте ею рагу и подавайте с картофельным пюре, лапшой со сливочным маслом или большим количеством хлеба.