Boeuf bourguignon

Pata

• naudan lapa1½ kg
• pekonisuikaleet150 g
• oliiviöljy2 rkl
• sipuli2
• porkkana3
• valkosipuli4 kynsi
• vehnäjauho2 rkl
• tomaattipyree1 rkl
• punaviini750 ml
• naudanlihaliemi500 ml
• laakerinlehdet2
• tuore timjami4 oksa
• suola
• mustapippuri
• lehtipersilja1 kourallinen

Koristeet

• voi40 g
• helmisipulit250 g
• sokeri1 tl
• herkkusienet400 g

Pata

1. 01

   Kuumenna uuni 160 °C:seen tai 140 °C:seen kiertoilmalla. Leikkaa naudanliha 5 cm:n kuutioiksi, taputtele kuutiot kuivaksi talouspaperilla ja mausta ne kunnolla suolalla ja pippurilla. Kuiva liha ruskistuu, märkä liha höyryyntyy.

2. 02

   Kuumenna öljy isossa padassa keskilämmöllä ja paista pekonisuikaleita 5–6 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rasva on sulanut niistä. Nosta ne pois reikäkauhalla ja siirrä syrjään, mutta jätä rasva pataan.

3. 03

   Ruskista naudanliha rasvassa keskitasoa kovemmalla lämmöllä kolmessa tai neljässä erässä, noin 4 minuuttia erää kohti, ja käännä kuutioita niin, että ne saavat väriä useimmilta sivuiltaan. Älä täytä pataa liikaa. Siirrä jokainen erä lautaselle heti valmistuttuaan.

4. 04

   Pilko sipulit karkeasti, leikkaa porkkanat paksuiksi viipaleiksi ja murskaa valkosipuli. Laske lämpöä, lisää karkeasti pilkotut sipulit ja paksut porkkanaviipaleet ja kypsennä 8–10 minuuttia, kunnes ne ovat pehmenneet ja karamellisoituneet reunoilta. Sekoita joukkoon murskattu valkosipuli ja kypsennä vielä 1 minuutti.

5. 05

   Palauta naudanliha ja pekonisuikaleet lihasnesteineen pataan, ripottele päälle jauhot ja sekoita noin 2 minuuttia, kunnes mikään ei näytä jauhoiselta. Sekoita joukkoon tomaattipyree.

6. 06

   Kaada joukkoon viini, kuumenna kiehuvaksi ja kaavi padan pohja puhtaaksi puulastalla. Anna kiehua kunnolla 5 minuuttia, lisää sitten lientä sen verran, että liha lähes peittyy, sekä laakerinlehdet ja timjami.

7. 07

   Kuumenna takaisin juuri ja juuri kiehuvaksi, laita kansi päälle ja liu'uta pata uuniin 2½–3 tunniksi. Pata on valmis, kun lihakuutio antaa periksi haarukalle ilman minkäänlaista vastusta.

Koristeet

8. 08

   Noin 25 minuuttia ennen kuin liha on valmista sulata puolet voista pannulla keskilämmöllä. Lisää helmisipulit ja sokeri sekä loraus vettä, peitä kannella ja kypsennä 10–12 minuuttia pannua välillä ravistellen, kunnes sipulit ovat pehmeitä ja kullanruskean kuorrutuksen peitossa.

9. 09

   Kaada sipulit pois, lisää loput voista ja nosta lämpöä. Paista herkkusieniä, isot puolitettuina, 5–6 minuuttia liian usein sekoittamatta, kunnes ne ovat ruskistuneet ja narskuvat. Mausta ne.

10. 10

    Ota pata uunista ja kalasta laakerinlehdet ja timjaminoksat pois. Jos kastike on ohuempaa kuin haluat, kallista pataa, lusikoi neste pieneen kattilaan ja keitä sitä muutama minuutti, kunnes se peittää lusikan pinnan, ja kaada se sitten takaisin.

11. 11

    Käännä sipulit ja sienet padan joukkoon ja anna sen seistä liedeltä nostettuna 10 minuuttia. Maista suolan suhteen, silppua lehtipersilja ja ripottele se päälle ja tarjoa perunamuusin, voinuudeleiden tai runsaan leivän kanssa.