Ternera a la borgoñona

Estofado

• aguja de ternera1½ kg
• lardones de panceta150 g
• aceite de oliva2 cda
• cebolla2
• zanahoria3
• ajo4 diente
• harina de trigo2 cda
• concentrado de tomate1 cda
• vino tinto750 ml
• caldo de carne500 ml
• hojas de laurel2
• tomillo fresco4 rama
• sal
• pimienta negra
• perejil1 puñado

Guarnición

• mantequilla40 g
• cebollitas francesas250 g
• azúcar1 cdta
• champiñones400 g

Estofado

1. 01

   Calienta el horno a 160 °C, o 140 °C con ventilador. Corta la ternera en dados de 5 cm, sécalos con papel de cocina y sazónalos bien con sal y pimienta. La carne seca se dora; la mojada se cuece al vapor.

2. 02

   Calienta el aceite en una cazuela grande a fuego medio y cocina los lardones de 5 a 6 minutos, hasta que estén dorados y hayan soltado la grasa. Sácalos con una espumadera y resérvalos, dejando la grasa en la cazuela.

3. 03

   Dora la ternera en esa grasa a fuego medio-fuerte, en tres o cuatro tandas de unos 4 minutos cada una, girando los dados para que tomen color por casi todos los lados. No llenes la cazuela. Pasa cada tanda a un plato según esté lista.

4. 04

   Pica gruesa la cebolla, corta la zanahoria en rodajas gruesas y machaca el ajo. Baja el fuego, añade la cebolla picada gruesa y la zanahoria en rodajas gruesas y cocínalas de 8 a 10 minutos, hasta que estén blandas y caramelizadas por los bordes. Incorpora el ajo machacado y cocina 1 minuto más.

5. 05

   Devuelve la ternera y los lardones con su jugo, espolvorea la harina y remueve unos 2 minutos, hasta que no se vea nada de harina cruda. Incorpora el concentrado de tomate.

6. 06

   Vierte el vino, llévalo a ebullición y rasca bien el fondo de la cazuela con una cuchara de madera. Déjalo hervir fuerte 5 minutos y añade después caldo suficiente para casi cubrir la carne, junto con el laurel y el tomillo.

7. 07

   Vuelve a llevarlo al hervor más suave posible, tapa la cazuela y métela en el horno de 2 horas y media a 3 horas. Estará lista cuando un dado de carne ceda al tenedor sin ninguna resistencia.

Guarnición

8. 08

   Unos 25 minutos antes de que la carne esté lista, derrite la mitad de la mantequilla en una sartén a fuego medio. Añade las cebollitas y el azúcar con un chorrito de agua, tapa y cocínalas de 10 a 12 minutos, moviendo la sartén de vez en cuando, hasta que estén tiernas y glaseadas y doradas.

9. 09

   Saca las cebollitas, añade el resto de la mantequilla y sube el fuego. Saltea los champiñones, partidos por la mitad si son grandes, de 5 a 6 minutos sin removerlos demasiado, hasta que estén dorados y firmes. Sazónalos.

10. 10

    Saca la cazuela del horno y retira el laurel y las ramas de tomillo. Si la salsa está más ligera de lo que quieres, inclina la cazuela, pasa el líquido a un cazo pequeño y hiérvelo unos minutos hasta que nape el dorso de una cuchara; devuélvelo después a la cazuela.

11. 11

    Incorpora las cebollitas y los champiñones al estofado y déjalo reposar fuera del fuego 10 minutos. Rectifica de sal, pica el perejil y espárcelo por encima, y sirve con puré de patata, pasta a la mantequilla o mucho pan.