Boeuf Bourguignon

Schmortopf

• Rinderschulter1½ kg
• Speckwürfel150 g
• Olivenöl2 EL
• Zwiebel2
• Karotte3
• Knoblauch4 Zehe
• Mehl2 EL
• Tomatenmark1 EL
• Rotwein750 ml
• Rinderbrühe500 ml
• Lorbeerblätter2
• frischer Thymian4 Zweig
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• glatte Petersilie1 Handvoll

Einlage

• Butter40 g
• Perlzwiebeln250 g
• Zucker1 TL
• Champignons400 g

Schmortopf

1. 01

   Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze oder 140 °C Umluft vorheizen. Das Rindfleisch in 5 cm große Würfel schneiden, mit Küchenpapier trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Trockenes Fleisch bräunt, nasses dämpft.

2. 02

   Das Öl in einem großen Schmortopf bei mittlerer Hitze erwärmen und die Speckwürfel 5 bis 6 Minuten braten, bis sie goldbraun sind und das Fett ausgelassen ist. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen, das Fett im Topf lassen.

3. 03

   Das Rindfleisch im Fett bei mittlerer bis starker Hitze in drei bis vier Portionen anbraten, etwa 4 Minuten je Portion, dabei die Würfel wenden, damit sie an fast allen Seiten Farbe nehmen. Den Topf nicht überladen. Jede fertige Portion auf einen Teller geben.

4. 04

   Die Zwiebeln grob hacken, die Karotten in dicke Scheiben schneiden und den Knoblauch zerdrücken. Die Hitze reduzieren, die grob gehackten Zwiebeln und die dicken Karottenscheiben zugeben und 8 bis 10 Minuten garen, bis sie weich und an den Rändern karamellisiert sind. Den zerdrückten Knoblauch einrühren und noch 1 Minute garen.

5. 05

   Fleisch und Speck samt Saft zurück in den Topf geben, das Mehl darüberstreuen und etwa 2 Minuten rühren, bis nichts mehr mehlig aussieht. Das Tomatenmark einrühren.

6. 06

   Den Wein angießen, aufkochen und den Topfboden mit einem Holzlöffel sauber kratzen. 5 Minuten stark sprudeln lassen, dann so viel Brühe zugeben, dass das Fleisch fast bedeckt ist, dazu die Lorbeerblätter und den Thymian.

7. 07

   Wieder auf sanftes Simmern bringen, den Deckel auflegen und den Topf 2½ bis 3 Stunden in den Ofen schieben. Fertig ist es, wenn ein Fleischwürfel der Gabel ohne jeden Widerstand nachgibt.

Einlage

8. 08

   Etwa 25 Minuten bevor das Fleisch fertig ist, die Hälfte der Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Perlzwiebeln und den Zucker mit einem Schuss Wasser zugeben, zudecken und 10 bis 12 Minuten garen, dabei die Pfanne ab und zu schwenken, bis die Zwiebeln weich und goldgelb glasiert sind.

9. 09

   Die Zwiebeln herausnehmen, die restliche Butter zugeben und die Hitze erhöhen. Die Champignons, größere halbiert, 5 bis 6 Minuten braten, ohne zu oft zu rühren, bis sie gebräunt und quietschig sind. Würzen.

10. 10

    Den Topf aus dem Ofen nehmen und die Lorbeerblätter und Thymianzweige herausfischen. Ist die Sauce dünner als gewünscht, den Topf neigen, die Flüssigkeit in einen kleinen Topf schöpfen und ein paar Minuten kochen, bis sie den Löffelrücken überzieht, dann zurückgießen.

11. 11

    Zwiebeln und Champignons unter den Schmortopf heben und alles 10 Minuten neben dem Herd stehen lassen. Mit Salz abschmecken, die Petersilie hacken und darüberstreuen und mit Kartoffelpüree, Butternudeln oder reichlich Brot servieren.