Boeuf bourguignon

Gryta

• högrev1½ kg
• fläsktärningar150 g
• olivolja2 msk
• gul lök2
• morot3
• vitlök4 klyfta
• vetemjöl2 msk
• tomatpuré1 msk
• rödvin750 ml
• köttbuljong500 ml
• lagerblad2
• färsk timjan4 kvist
• salt
• svartpeppar
• bladpersilja1 näve

Garnityr

• smör40 g
• smålök250 g
• socker1 tsk
• champinjoner400 g

Gryta

1. 01

   Sätt ugnen på 160°C, eller 140°C varmluft. Skär köttet i 5 cm stora tärningar, torka dem med hushållspapper och salta och peppra dem ordentligt. Torrt kött bryns; blött kött ångkokas.

2. 02

   Värm oljan i en stor gjutjärnsgryta på medelvärme och stek fläsktärningarna i 5 till 6 minuter tills de är gyllene och fettet smält ut. Lyft upp dem med hålslev och ställ åt sidan, men låt fettet vara kvar.

3. 03

   Bryn köttet i fettet på medelhög värme, i tre eller fyra omgångar och cirka 4 minuter per omgång, och vänd tärningarna så att de får färg på de flesta sidor. Överfyll inte grytan. Flytta varje omgång till ett fat när den är klar.

4. 04

   Grovhacka löken, skär moroten i tjocka slantar och pressa vitlöken. Sänk värmen, lägg i den grovhackade löken och morotsskivorna och låt gå i 8 till 10 minuter tills de mjuknat och karamelliserats i kanterna. Rör ner den pressade vitlöken och låt gå ytterligare 1 minut.

5. 05

   Lägg tillbaka köttet och fläsktärningarna med all sky, strö över mjölet och rör tills inget ser mjöligt ut, cirka 2 minuter. Rör ner tomatpurén.

6. 06

   Häll i vinet, koka upp och skrapa botten ren med en träslev. Låt det koka kraftigt i 5 minuter, tillsätt sedan så mycket buljong att köttet nästan täcks, tillsammans med lagerbladen och timjanen.

7. 07

   Låt det åter komma upp till precis sjudning, lägg på locket och ställ in grytan i ugnen i 2½ till 3 timmar. Den är klar när en köttbit ger vika för gaffeln helt utan motstånd.

Garnityr

8. 08

   Cirka 25 minuter innan köttet är klart smälter du hälften av smöret i en stekpanna på medelvärme. Lägg i smålöken och sockret med en skvätt vatten, lägg på lock och låt gå i 10 till 12 minuter, skaka pannan då och då, tills löken är mjuk och glaserad gyllene.

9. 09

   Häll upp löken, tillsätt resten av smöret och höj värmen. Stek champinjonerna, halverade om de är stora, i 5 till 6 minuter utan att röra för ofta, tills de är brynta och gnisslar mot pannan. Salta och peppra dem.

10. 10

    Ta ut grytan ur ugnen och fiska upp lagerbladen och timjankvistarna. Är såsen lösare än du vill ha den lutar du grytan, öser upp spadet i en liten kastrull och kokar det några minuter tills det täcker baksidan av en sked, och häller sedan tillbaka det.

11. 11

    Vänd ner löken och champinjonerna i grytan och låt den stå utanför värmen i 10 minuter. Smaka av med salt, hacka bladpersiljan och strö över den, och servera med potatismos, smörslungade nudlar eller rikligt med bröd.