Groceree logoGroceree

Franska recept

De franska recepten här är klassiker från bistron och bageriet, skrivna för ett vanligt hemmakök med exakta mängder och skälet bakom varje steg. Det franska köket har rykte om sig att handla om teknik, men de flesta av dess mest kända rätter är tålmodig hemmamatlagning: nötkött som får sjuda i vin, en sallad byggd på det som finns på torget, en kräm som stelnar långsamt i en låg ugn.

Laga boeuf bourguignon när du har en eftermiddag över och salade niçoise när det är varmt, baka croissanter till en lugn helgfrukost och avsluta en fest med crème brûlée eller éclairer. Portionerna räknas om efter antalet vid bordet, och det du saknar hamnar på en delad inköpslista.

28 recept

Vad som gör det franska köket speciellt

Fransk hemmamatlagning vilar mer på vanor än på ovanliga råvaror: att torka och bryna köttet ordentligt innan det bräseras, att låta vinet koka kraftigt så att det smakar frukt snarare än alkohol, och att avsluta med färska örter. Smör, schalottenlök, dragon, timjan och god vinäger dyker upp gång på gång.

Den andra vanan är att laga delarna var för sig. I boeuf bourguignon bryns smålöken och svampen i smör för sig och vänds ner på slutet. I poulet chasseur steks svampen först så att den inte gör såsen vattnig, och i salade niçoise läggs varje del upp i sin egen grupp i stället för att blandas.

Tre franska tekniker värda att lära sig

En emulsion: béarnaisesås är äggulor som vispas över knappt sjudande vatten, varefter varmt klarifierat smör vispas i lite i taget, smaksatt med en reduktion av vinäger, vitt vin, schalottenlök och dragon. Håll den varm, aldrig het, så håller den ihop.

En ugnsbakad kräm: crème brûlée stelnar i vattenbad i en ugn på 140 °C, vilket håller krämen len i stället för grynig. Clafoutis är en lösare släkting, en tjock vaniljsmet som hälls över körsbär och gräddas tills den reser sig och precis har stelnat.

Petit chou-deg: degen till éclairer kokas i en kastrull tills den formar en boll, arbetas sedan ihop med ägg, spritsas genom en stjärntyll och gräddas tills den är ihålig. Skalen sticks hål i och torkas i ugnen så att de förblir krispiga tills de fylls.

Så planerar du en fransk måltid hemma

En fransk måltid hemma kan vara en huvudrätt och en efterrätt. Boeuf bourguignon blir godare dagen efter, vilket gör den enkel när det kommer gäster, medan poulet chasseur är klar på drygt en timme och fungerar en vardagskväll. Béarnaisesåsen görs i sista stund och håller sig en halvtimme, så börja med den när köttet läggs i pannan.

Välj efterrätt efter hur mycket tid du har den dagen. Crème brûlée behöver minst fyra timmar i kylen, éclairer tar en eftermiddag och fylls helst strax före servering, och clafoutis åker in i ugnen när middagen börjar och serveras varm.

Vanliga frågor

Vad serverar man till boeuf bourguignon?
Boeuf bourguignon serveras oftast med potatismos, smörslungad pasta eller rikligt med bröd, allt som suger upp rödvinssåsen. En grönsallad efteråt balanserar mustigheten. Eftersom smaken fördjupas över natten lönar det sig att göra grytan dagen innan: låt den svalna helt, förvara den i kylen och värm den försiktigt på spisen.
Hur räddar man en béarnaisesås som har skurit sig?
Börja om med en ny äggula. Vispa ner en sked hett vatten i den i en ren skål och vispa sedan i den skurna såsen långsamt, lite i taget, så går den ihop igen. Béarnaise skär sig när äggulorna blir för varma och ystar sig eller när smöret tillsätts för fort, så håll skålen varm snarare än het.
Behöver man en brännare till crème brûlée?
En brännare är enklast, men ugnens grill fungerar om den är riktigt het. Ställ de välkylda formarna i en form packad med is, så att krämen förblir kall, placera dem så nära grillelementet som möjligt och håll ögonen på dem hela tiden. Torka i båda fallen först bort fukt från ytan och bränn sockret strax före servering, så att skorpan förblir krispig.
Ska man kärna ur körsbären till clafoutis?
Traditionellt inte. I Limousin, där clafoutis kommer ifrån, läggs körsbären i hela med kärnorna kvar, vilket ger en svag mandelsmak och håller saften kvar i frukten. Behåller du kärnorna, varna gästerna innan de tar en tugga; bjuder du små barn är det säkrare att kärna ur bären först.
Är det svårt att baka croissanter hemma?
Croissanter kräver mer tid än skicklighet. Degen vilar över natten, viks sedan runt en platta kallt smör och kavlas ut tre gånger, med kylning mellan varje varv, så att 27 lager byggs upp. Den enda regeln är att hålla allt kallt, även den sista jäsningen på högst 26 °C, annars smälter smöret ut och lagren flyter ihop.

Fler sätt att bläddra

Kök

Måltider

Kost

Snabbt och enkelt

Höst