Steak au poivre

Krossa svartpepparkornen grovt under en tung kastrull — malen peppar är för fin och blir frän i värmen. Finhacka schalottenlöken.

Torka ryggbiffarna, salta dem och pressa båda flatsidorna hårt mot pepparn så att den fastnar.

Stek dem i matoljan i en tjockbottnad panna på hög värme: för biffar som är cirka 2,5 cm tjocka, 3 minuter på första sidan och 2 minuter på den andra, och ställ dem sedan på fettkanten i 1 minut. Låt vila på en varm tallrik.

Sänk värmen till medel, häll av överflödigt fett, lägg i hälften av smöret och fräs schalottenlöken mjuk i 1 minut.

Ta pannan från värmen innan du häller i brandyn, ställ sedan tillbaka den på värmen och tänd brandyn med en lång tändsticka medan du håller dig på avstånd, eller låt den bara bubbla bort tills det nästan är torrt.

Tillsätt köttbuljongen och koka ner den till hälften, sedan vispgrädden och dijonsenapen, och låt sjuda tills såsen täcker en sked.

Vispa ner resten av smöret av värmen, tillsammans med köttsaften från vilotallriken. Smaka av såsen och tillsätt salt om det behövs, och häll den sedan över biffarna.