Steak au Poivre

Kneus de peperkorrels grof onder een zware pan — gemalen peper is te fijn en wordt in de hitte bitter. Snipper de sjalot fijn.

Dep de entrecotes droog, bestrooi ze met zout en druk beide platte kanten stevig in de peper, zodat die blijft plakken.

Schroei ze dicht in de zonnebloemolie in een zware pan op hoog vuur: voor entrecotes van ongeveer 2,5 cm dik 3 minuten aan de eerste kant en 2 minuten aan de tweede, en zet ze daarna 1 minuut op het vetrandje. Laat ze rusten op een warm bord.

Zet het vuur middelhoog, giet het overtollige vet af, doe de helft van de boter in de pan en fruit de sjalot 1 minuut zacht.

Haal de pan van het vuur voordat je de brandy erin doet, zet hem dan terug op het vuur en steek de brandy, met wat afstand, aan met een lange lucifer, of laat hem gewoon inkoken tot hij bijna verdampt is.

Voeg de runderbouillon toe en laat tot de helft inkoken, voeg dan de slagroom en de dijonmosterd toe en laat pruttelen tot de saus een lepel bedekt.

Klop van het vuur af de rest van de boter erdoor, samen met het vocht dat op het bord is gelopen. Proef de saus, voeg zo nodig zout toe en schenk hem over de entrecotes.