Steak au poivre

Machaca la pimienta negra en grano en trozos gruesos con una sartén pesada: la pimienta molida es demasiado fina y se vuelve acre con el calor. Pica fina la chalota.

Seca los filetes, sálalos y presiona con fuerza sus dos caras planas contra la pimienta para que se adhiera.

Márcalos en el aceite en una sartén pesada a fuego fuerte: para filetes de unos 2,5 cm de grosor, 3 minutos por el primer lado y 2 minutos por el segundo; después ponlos de pie sobre el borde de grasa 1 minuto. Déjalos reposar en un plato caliente.

Baja el fuego a medio, retira el exceso de grasa, añade la mitad de la mantequilla y rehoga la chalota 1 minuto.

Retira la sartén del fuego antes de añadir el brandy; después vuelve a ponerla al fuego y, manteniéndote a distancia, flambea el brandy con una cerilla larga, o simplemente deja que hierva hasta que casi se evapore.

Añade el caldo y redúcelo a la mitad; después, la nata y la mostaza, y cuécelo a fuego suave hasta que cubra el dorso de una cuchara.

Fuera del fuego, incorpora con unas varillas el resto de la mantequilla junto con el jugo que hayan soltado los filetes en el plato. Prueba la salsa, añade sal si hace falta y viértela sobre los filetes.