Steak au poivre

Concassez grossièrement les grains de poivre sous une casserole à fond épais : le poivre moulu est trop fin et devient âcre à la chaleur. Hachez finement l'échalote.

Séchez les faux-filets, assaisonnez-les de sel et pressez fermement leurs deux faces dans le poivre pour qu'il adhère.

Saisissez-les dans l'huile, dans une poêle à fond épais, à feu vif : pour des faux-filets d'environ 2,5 cm d'épaisseur, comptez 3 minutes sur la première face et 2 minutes sur la seconde, puis posez-les debout sur leur bord gras 1 minute. Laissez-les reposer sur une assiette chaude.

Baissez à feu moyen, jetez l'excédent de graisse, ajoutez la moitié du beurre et faites fondre l'échalote 1 minute.

Retirez la poêle du feu avant d'ajouter le cognac, puis remettez-la sur le feu et, en vous tenant à distance, flambez le cognac avec une longue allumette, ou laissez-le simplement bouillonner jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé.

Ajoutez le bouillon et faites réduire de moitié, puis ajoutez la crème et la moutarde et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

Hors du feu, incorporez au fouet le reste du beurre, ainsi que le jus rendu par la viande sur l'assiette. Goûtez la sauce et ajoutez du sel si nécessaire, puis versez-la sur les faux-filets.