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Recettes espagnoles

Ces recettes espagnoles couvrent ce que l’on cuisine à la maison et ce que l’on commande au bar en Espagne, des tapas au long déjeuner madrilène, avec des quantités exactes qui fonctionnent dans n’importe quelle cuisine. Tout repose sur l’huile d’olive, l’ail, le paprika et la patience : de petites assiettes à partager, des ragoûts laissés des heures sur le feu et une omelette aux pommes de terre qui fait un repas à elle seule.

Lancez une soirée tapas avec une tortilla espagnole, des albóndigas à la sauce tomate et un chorizo al vino. Gardez le cocido madrileño pour un week-end tranquille, quand une seule marmite vous donne trois services. Terminez par des churros con chocolate, frits minute et trempés dans une tasse de chocolat chaud bien épais, et envoyez ce qui vous manque sur une liste de courses partagée en un geste.

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Ce qui rend la cuisine espagnole à part

La cuisine familiale espagnole utilise peu d’ingrédients, mais généreusement. L’huile d’olive sert autant à cuire qu’à assaisonner, et beaucoup de plats commencent par un sofrito, oignon et poivron cuits lentement dans l’huile jusqu’à devenir fondants et sucrés. La garniture de l’empanada gallega, c’est exactement cela pendant quarante minutes, avec du thon incorporé à la fin.

Elle est aussi très régionale. Madrid revendique le cocido madrileño et les churros con chocolate, la Catalogne a l’escalivada et la crème catalane, et la Galice cuit son empanada en une grande tourte coupée en carrés plutôt qu’en petits chaussons. Le déjeuner est le repas principal de la journée, et le flan est un incontournable du menu du midi, le menú del día.

Le placard espagnol : ce qu’il faut avoir en réserve

Achetez plus d’huile d’olive que vous ne le pensez. Les pommes de terre de la tortilla espagnole y sont pochées à feu doux, et l’escalivada n’est guère assaisonnée d’autre chose. Le pimentón, le paprika espagnol, donne sa couleur au chorizo et entre deux fois dans les albóndigas : doux dans les boulettes, fumé dans la sauce.

Le chorizo à cuire, la version tendre et non le chorizo sec que l’on tranche, est celui qu’il faut pour le chorizo al vino, car le chorizo sec durcit dans la poêle. Un bon thon en boîte à l’huile d’olive entre à la fois dans l’ensaladilla rusa et dans l’empanada gallega, et une bouteille de xérès sec, fino ou manzanilla, relève la sauce tomate des albóndigas.

Côté sucré, gardez des œufs, du lait entier, des citrons et des bâtons de cannelle. À eux tous, ils couvrent le flan et la crème catalane, qui demandent tous deux des heures au réfrigérateur : préparez-les la veille.

Organiser une soirée tapas

Les tapas fonctionnent mieux quand on mélange les températures. Associez un ou deux plats chauds, comme les albóndigas ou le chorizo al vino, à des assiettes servies fraîches ou à température ambiante : tortilla espagnole, ensaladilla rusa ou escalivada. Prévoyez du pain pour les sauces.

Presque tout peut se faire à l’avance. L’escalivada peut rôtir des heures plus tôt, l’ensaladilla rusa doit de toute façon passer une heure au réfrigérateur, et une tortilla se raffermit en reposant. Le chorizo al vino prend une vingtaine de minutes : lancez-le à l’arrivée des premiers invités.

Questions fréquentes

Quelles sont les tapas espagnoles les plus courantes ?
Certaines tapas se retrouvent dans les bars de toute l’Espagne : la tortilla espagnole, l’ensaladilla rusa, les albóndigas à la sauce tomate et le chorizo al vino sont parmi les plus connues. Une tapa est une petite assiette que l’on mange avec un verre, et trois ou quatre partagées à table font un vrai repas, avec du pain pour saucer.
Quelle différence entre une tortilla espagnole et une omelette ?
La tortilla espagnole est un gâteau épais de pommes de terre et d’œufs, et non une omelette fine pliée. Les pommes de terre et l’oignon, émincés finement, sont pochés lentement dans l’huile d’olive, égouttés, laissés à tremper dans les œufs battus et cuits à la poêle, puis retournés à l’aide d’une assiette. On la sert tiède ou à température ambiante, souvent avec un cœur encore un peu moelleux.
La cuisine espagnole est-elle épicée ?
La plupart des plats espagnols ne sont pas piquants. L’épice emblématique est le pimentón, un paprika vendu doux, aigre-doux ou fort, et les cuisiniers utilisent surtout les versions douce et fumée pour la couleur et la profondeur plutôt que pour le piquant. L’ail, l’huile d’olive, le xérès et l’oignon cuit lentement font l’essentiel de l’assaisonnement, comme le montrent les albóndigas et le chorizo al vino de cette page.
Quelle différence entre le flan et la crème catalane ?
Ce sont deux crèmes espagnoles aux œufs et au lait, mais elles ne cuisent pas de la même façon. Le flan cuit au bain-marie dans un moule tapissé de caramel foncé, repose une nuit au réfrigérateur puis est démoulé, et le caramel coule alors comme une sauce. La crème catalane est épaissie à la fécule de maïs dans une casserole sur le feu, refroidie dans des plats peu profonds et finie avec du sucre brûlé en une fine croûte.
Qu’est-ce que le cocido madrileño ?
Le cocido madrileño est le pot-au-feu de Madrid : pois chiches, légumes et plusieurs viandes cuits dans une seule marmite, servis en trois temps appelés vuelcos. Le bouillon vient d’abord avec des vermicelles fins, puis les pois chiches, les pommes de terre, les carottes et le chou, enfin les viandes tranchées avec le chorizo et la morcilla. Les pois chiches trempent une nuit et la marmite mijote environ trois heures : c’est un plat de week-end.

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