Flan espagnol

Préchauffez le four à 160 °C. Faites chauffer 150 g de sucre en poudre avec l'eau dans une casserole, sans remuer, jusqu'à obtenir un caramel ambré foncé.

Versez-le aussitôt dans un moule de 20 cm ou dans six ramequins et inclinez-les pour en napper le fond. Il durcit ; c'est normal.

Prélevez le zeste du citron en lanières avec un économe, en évitant la peau blanche, et fendez la gousse de vanille. Faites chauffer le lait avec le zeste de citron, le bâton de cannelle et la gousse de vanille jusqu'à ce qu'il fume, puis laissez infuser 15 minutes.

Séparez 2 œufs pour en garder les jaunes, en réservant les blancs pour un autre usage. Fouettez doucement les 5 œufs entiers, les jaunes d'œuf et le reste du sucre, sans faire mousser, puis versez le lait chaud à travers une passoire.

Versez sur le caramel et placez le moule dans un plat à rôtir rempli d'eau chaude à mi-hauteur.

Faites cuire 45 à 55 minutes (25 à 30 pour des ramequins), jusqu'à ce que la crème soit prise avec un léger tremblement au centre.

Laissez refroidir, puis réfrigérez toute une nuit. Passez un couteau sur le pourtour et démoulez sur une assiette à rebord pour recueillir le caramel.