Recettes de desserts

Crèmes et entremets au lait : la famille œufs, lait et sucre

Une grande partie des desserts du monde, c’est du lait, des œufs et du sucre traités avec douceur. La crème brûlée cuit au bain-marie, la crème catalane s’épaissit sur le feu, et le flan espagnol, le flan mexicain et le bánh flan prennent tous sur une couche de caramel avant d’être démoulés.

Le riz au lait voyage tout aussi loin. L’arroz con leche mexicain cuit avec un bâton de cannelle et du lait concentré sucré, tandis que l’arroz doce portugais est lié aux jaunes d’œufs et servi froid, saupoudré de cannelle en croisillons. Le dulce de leche ne demande guère plus que du lait et du sucre, cuits pendant des heures jusqu’à devenir un caramel à tartiner.

Tartes, pâtes et gâteaux : pourquoi les quantités exactes comptent

La pâte est ce qui laisse le moins de place à l’improvisation. Une pâte à tarte feuilletée dépend de morceaux de beurre froid encore visibles, la pâte à choux des éclairs d’œufs incorporés à une panade de farine cuite, et la pâte à strudel d’un étirement assez fin pour lire au travers.

Les pommes à elles seules se déclinent ici de quatre façons : l’apple pie américain sous ses croisillons, l’appeltaart néerlandais, haut et bien garni dans un moule à charnière, l’apfelstrudel roulé autour de pommes, de raisins secs et de chapelure au beurre, et le crumble aux pommes, le plus facile, sous une garniture rustique de farine, de beurre, de sucre et de flocons d’avoine. Pour l’apple pie, mélangez pommes acidulées et pommes sucrées ; pour le crumble, des pommes à cuire comme la Bramley fondent en une compote souple et acidulée sous la garniture.

Le carrot cake et le bolo de cenoura brésilien montrent jusqu’où peut aller un seul ingrédient. Le premier est épicé, avec des noix et un glaçage au cream cheese ; le second est un gâteau orange sans épices, fait au blender et couvert d’un glaçage au chocolat.

Desserts à préparer à l’avance pour recevoir

Les desserts servis froids arrangent ceux qui reçoivent, parce qu’ils doivent être préparés à l’avance. La crème brûlée doit être froide avant que le sucre ne soit brûlé dessus au dernier moment, le flan prend pendant la nuit tandis que son caramel se transforme en sauce, et le banoffee pie n’attend plus que ses bananes et sa crème avant de servir.

Pour un buffet, les petites douceurs vont plus loin qu’un seul gâteau. Les brigadeiros et les beijinhos se roulent en boules d’une bouchée, les brownies sont refroidis puis coupés en carrés nets, et les cannoli se garnissent au dernier moment pour que les coques restent croustillantes.