Île flottante

Fendez la gousse de vanille dans la longueur et faites chauffer le lait avec elle dans une grande casserole évasée, jusqu'à un frémissement à peine perceptible.

Séparez les blancs et les jaunes des œufs, en mettant les blancs dans un grand saladier bien propre et les jaunes dans un autre. Fouettez les blancs avec le sel jusqu'à ce qu'ils forment des pics souples, puis ajoutez 100 g de sucre petit à petit et fouettez jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants.

Déposez de grosses cuillerées de meringue dans le lait à peine frémissant et pochez-les 1 minute de chaque côté. Égouttez-les sur un torchon propre.

Filtrez le lait. Fouettez les jaunes avec 80 g de sucre, versez le lait chaud dessus et faites cuire sur feu doux en remuant, jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Ne la laissez pas bouillir. Réfrigérez au moins 2 heures.

Pour servir, versez la crème anglaise froide dans des coupes et faites flotter une meringue sur chacune.

Faites dorer les amandes effilées à sec dans une poêle, si vous en mettez. Faites cuire les 70 g de sucre restants jusqu'à obtenir un caramel doré, versez-le en fins filets sur les îles et parsemez d'amandes.