Île flottante

Flæk vaniljestangen på langs, og varm mælken op med den i en bred gryde, til den lige akkurat simrer.

Skil æggene, så hviderne kommer i en stor, ren skål og blommerne i en anden. Pisk hviderne med saltet til bløde toppe, tilsæt så 100 g sukker lidt ad gangen, og pisk til faste, blanke toppe.

Kom store skefulde marengs i den knap simrende mælk, og pocher dem i 1 minut på hver side. Løft dem over på et rent viskestykke.

Si mælken. Pisk blommerne med 80 g sukker, hæld den varme mælk over, og rør ved lav varme, til cremen dækker bagsiden af en ske. Lad den ikke koge. Stil den på køl i mindst 2 timer.

Ved servering hældes den kolde creme i skåle, og der lægges en marengs til at flyde på hver.

Rist mandelflagerne, hvis du bruger dem, på en tør pande, til de er gyldne. Kog de resterende 70 g sukker til en gylden karamel, dryp den over i tynde tråde, og drys med mandelflagerne.