Poires pochées au vin rouge

Brossez l'orange et prélevez à l'économe une bande de zeste d'environ 8 cm de long, en laissant la peau blanche amère. Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau.

Mettez le vin rouge, le sucre, le bâton de cannelle, l'anis étoilé, les clous de girofle, le zeste d'orange, ainsi que la gousse de vanille et ses graines, dans une casserole profonde d'environ 22 cm de diamètre, où les poires tiendront serrées, couchées sur le côté. Faites chauffer à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Pendant ce temps, épluchez les poires à l'économe en gardant la queue et en préservant leur forme bien lisse. Coupez une fine tranche à la base de chacune pour qu'elle tienne debout, puis retirez le cœur par la base avec une cuillère parisienne ou une cuillère à café.

Plongez aussitôt les poires dans le vin pour qu'elles ne noircissent pas, et portez à léger frémissement. Posez à la surface un disque de papier cuisson percé d'un petit trou au centre ; il retient la vapeur pour que les parties qui dépassent du vin se colorent aussi.

Laissez frémir doucement 25 à 35 minutes, en retournant les poires toutes les 10 minutes pour qu'elles se colorent uniformément, jusqu'à ce qu'un couteau fin s'enfonce sans résistance dans la partie la plus épaisse. Des poires plus mûres sont prêtes plus tôt, des poires très fermes demandent plus de temps.

Sortez les poires à l'écumoire et déposez-les dans un plat de service. Montez le feu et faites bouillir le vin à découvert 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il ait réduit à environ 250 ml et nappe le dos d'une cuillère. Il épaissit encore en refroidissant, alors arrêtez avant qu'il ne devienne collant.

Filtrez le sirop sur les poires et arrosez-les jusqu'à ce qu'elles soient brillantes. Posez le bâton de cannelle et l'anis étoilé à côté pour décorer, si vous le souhaitez.

Servez tiède, avec la crème fraîche à côté, si vous en utilisez. Pour servir les poires froides, laissez-les refroidir dans le sirop en les retournant de temps en temps, puis mettez-les au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elles soient bien froides, idéalement toute une nuit ; leur couleur s'intensifie avec le temps.