Peras al vino tinto

Lava bien la naranja, frotándola, y saca con un pelador una tira de piel de unos 8 cm de largo, sin la parte blanca, que amarga. Abre la vaina de vainilla a lo largo y raspa las semillas con la punta de un cuchillo.

Pon el vino tinto, el azúcar, la rama de canela, el anís estrellado, los clavos, la piel de naranja y la vaina de vainilla con sus semillas en una cacerola honda de unos 22 cm de diámetro, en la que las peras quepan justas tumbadas. Calienta a fuego medio, removiendo, hasta que el azúcar se haya disuelto.

Mientras tanto, pela las peras con un pelador, dejándoles el rabito y conservando su forma lisa. Corta una rodaja fina de la base de cada una para que se sostenga de pie y después vacía el corazón desde la base con un sacabolas o una cucharilla.

Mete las peras en el vino enseguida para que no se oscurezcan y llévalo a un hervor suave. Pon sobre la superficie un círculo de papel de horno con un agujerito en el centro; retiene el vapor para que también tomen color las partes que quedan por encima del vino.

Cuece a fuego suave de 25 a 35 minutos, dando la vuelta a las peras cada 10 minutos para que tomen color de manera uniforme, hasta que un cuchillo fino entre en la parte más gruesa sin ninguna resistencia. Las peras más maduras estarán antes, y las muy firmes tardarán más.

Pasa las peras a una fuente de servir con una espumadera. Sube el fuego y deja hervir el vino, sin tapar, de 15 a 20 minutos, hasta que se haya reducido a unos 250 ml y nape el dorso de una cuchara. Espesa más al enfriarse, así que para antes de que se vuelva pegajoso.

Cuela el almíbar sobre las peras y riégalas con él hasta que brillen. Si quieres, pon a su lado la rama de canela y el anís estrellado como adorno.

Sírvelas templadas, con la crème fraîche aparte, si la usas. Para servirlas frías, déjalas enfriar en el almíbar, dándoles la vuelta de vez en cuando, y refrigéralas hasta que estén frías, idealmente toda la noche; el color se intensifica con el reposo.