Crème catalane

Prélevez au couteau économe le zeste du citron, et de l'orange si vous l'utilisez, en larges bandes, sans le blanc. Faites chauffer le lait avec les zestes et le bâton de cannelle jusqu'à ce qu'il fume, puis couvrez et laissez infuser 15 minutes.

Séparez les œufs en gardant les blancs pour un autre plat, et fouettez les 6 jaunes d'œuf avec 90 g de sucre et la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Versez le lait chaud sur les jaunes à travers une passoire, en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole.

Faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la crème épaississe et commence tout juste à bouillonner. Poursuivez 1 minute pour faire disparaître le goût d'amidon.

Versez dans des plats peu profonds, laissez refroidir et réfrigérez au moins 4 heures.

Juste avant de servir, saupoudrez chaque plat d'une fine couche régulière des 30 g de sucre restants et brûlez-la au chalumeau ou au fer chaud jusqu'à obtenir un ambre foncé.

Servez dans les 15 minutes, avant que la croûte ne ramollisse.