Crema catalana

Saca la piel del limón, y la de la naranja si la usas, en tiras anchas con un pelador, evitando la parte blanca. Calienta la leche con las tiras de piel y la rama de canela hasta que humee; después tápala y déjala infusionar 15 minutos.

Separa los huevos, guardando las claras para otro plato, y bate las 6 yemas con 90 g del azúcar y la maicena hasta que blanqueen.

Cuela la leche templada sobre las yemas, sin dejar de batir, y vuelve a pasarlo todo al cazo.

Cocina a fuego bajo, removiendo sin parar, hasta que la crema espese y empiece a borbotear. Cuece 1 minuto más para que pierda el sabor a almidón.

Viértela en cazuelitas poco hondas, deja que se enfríe y refrigérala al menos 4 horas.

Justo antes de servir, espolvorea cada una con una capa fina y uniforme de los 30 g de azúcar restantes y quémala con un soplete o un hierro de quemar al rojo hasta que tome un color ámbar oscuro.

Sírvela en menos de 15 minutos, antes de que la costra se ablande.