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Plats réconfortants : les grands classiques

Ces classiques réconfortants sont les plats des soirées froides d’automne : des tourtes sous une pâte feuilletée ou une couche de purée, des pâtes au four, des saucisses à la sauce à l’oignon et des puddings imbibés de sauce caramel ou de custard. La plupart viennent des cuisines familiales britanniques et américaines, avec la moussaka, les lasagnes à la bolognaise et le gratin dauphinois venus de Grèce, d’Italie et de France.

Faites une tourte au poulet ou un shepherd’s pie le week-end, des bangers and mash ou un grilled cheese et sa soupe de tomates un soir de semaine, et terminez par un sticky toffee pudding ou un pudding au pain et au beurre. Chaque recette donne les quantités exactes, s’adapte au nombre de convives et envoie ce qui vous manque sur une liste de courses partagée.

20 recettes

Tourtes au couvercle croustillant : tout se joue dans la garniture

Dans une tourte, c’est la garniture qui décide si le couvercle reste croustillant. La tourte au poulet épaissit sa sauce sur le feu plus que nécessaire, car le poulet et les légumes continuent de rendre du liquide au four, et une garniture trop fluide se met à bouillir et soulève le couvercle. Le shepherd’s pie mijote à découvert jusqu’à épaissir pour la même raison, sinon la garniture remonte à travers la purée.

La garniture doit aussi être froide quand la pâte la recouvre, car une garniture chaude fait fondre la pâte avant qu’elle ait pu cuire. La tourte au poulet et aux poireaux a un trou percé dans son couvercle pour que la vapeur s’échappe au lieu de soulever la pâte, et la tourte au poulet cuit sur une plaque préchauffée, avec une bande de pâte sur le rebord qui ancre le couvercle pendant qu’il gonfle.

Purée, sauce et béchamel : les petits gestes qui comptent

Dans les bangers and mash, les saucisses sont rôties au four plutôt que poêlées, pour dorer uniformément et laisser dans le plat des sucs pour la sauce ; les oignons de cette sauce cuisent doucement 20 minutes dans le beurre jusqu’à devenir bien dorés ; et le lait arrive chaud dans la purée, car froid, il la rend collante.

Les lasagnes à la bolognaise font mijoter leur ragù dans le lait avant le vin et la tomate, ce qui garde la viande tendre pendant deux heures, et leur béchamel doit rester assez fluide pour se verser, car une béchamel épaisse donne des lasagnes sèches. Laissez-les reposer 15 minutes avant de les couper, sinon elles s’effondrent dans l’assiette ; la moussaka demande au moins 30 minutes pour que sa béchamel prenne.

Préparer les plats réconfortants à l’avance

Beaucoup de ces plats se préparent à l’avance, ce qui aide les soirs de semaine chargés de l’automne. Les lasagnes à la bolognaise et la moussaka peuvent être montées la veille et enfournées directement à la sortie du réfrigérateur, en comptant 10 minutes de plus pour les lasagnes et 10 à 15 pour la moussaka. Le shepherd’s pie monté se garde deux jours au réfrigérateur, tout comme la garniture de la tourte au poulet.

Les restes tiennent bien aussi. Le pain de viande est aussi bon froid que chaud et se garde trois jours au réfrigérateur, en tranches pour des sandwichs ou poêlé à sec jusqu’à ce que les bords croustillent, et le sticky toffee pudding se réchauffe bien et s’améliore après une journée à s’imbiber de sa sauce.

Questions fréquentes

Quelle différence entre shepherd’s pie et cottage pie ?
La viande : le shepherd’s pie, sorte de hachis parmentier anglais, se fait avec de l’agneau, et le cottage pie avec du bœuf. Ici, l’agneau haché est braisé avec de la carotte et du romarin sous une purée striée à la fourchette, dont les reliefs croustillent au four, tandis que le bœuf haché mijote avec de l’oignon, des champignons et du vin rouge sous une purée à la moutarde parsemée de cheddar râpé. Les deux demandent une garniture bien réduite, sinon la sauce remonte à travers la purée.
Pourquoi mettre de la mayonnaise sur un grilled cheese ?
Étalée finement à l’extérieur, la mayonnaise dore plus régulièrement que le beurre et ne brûle pas sur les bords : son huile et son œuf colorent à plus basse température, alors que les particules de lait du beurre brûlent. Faites cuire le grilled cheese dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen-doux, 4 à 5 minutes de chaque côté, pour que le cheddar et la mozzarella aient le temps de fondre avant que le pain ne soit prêt.
Pourquoi tremper du pain dans du lait pour un pain de viande ?
Le pain trempé, appelé panade, garde le pain de viande tendre : son amidon retient l’eau que les protéines de la viande expulseraient en cuisant, alors qu’un pain de viande lié à la chapelure sèche sort plus ferme et plus sec. Pour le pain de viande de cette page, du pain blanc trempe 10 minutes dans le lait et est écrasé en pâte avant de rejoindre le bœuf et le porc hachés.
Met-on du fromage dans le gratin dauphinois ?
Non. Le gratin dauphinois, ce sont des pommes de terre coupées en tranches de 2 à 3 mm et cuites dans la crème et le lait, dans un plat frotté d’ail, sans fromage, sans bouillon et sans œuf ; l’amidon des tranches non rincées suffit à l’épaissir. Avec du gruyère, il devient un gratin savoyard, un autre plat. Faites-le cuire doucement à 160 °C et laissez-le reposer 15 minutes pour qu’il se tienne à la découpe.
D’où vient le côté collant du sticky toffee pudding ?
De la sauce caramel versée sur le gâteau encore chaud : un tiers de cette sauce au beurre, au sucre brun foncé et à la crème épaisse est versé sur le biscuit piqué pour qu’il s’en imbibe, et le reste est servi avec de la glace à la vanille. Le biscuit reste moelleux parce que les dattes trempent avec du bicarbonate de soude, qui les décompose pour qu’elles se fondent dans la pâte.

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