Pâtes aux champignons à la crème

Mettez une grande casserole d'eau à bouillir pour les pâtes. Brossez les champignons pour retirer la terre, coupez l'extrémité ligneuse des pieds et émincez-les ou déchirez-les en morceaux d'environ 5 mm d'épaisseur, de taille similaire pour qu'ils dorent uniformément. Tous les mélanges conviennent, par exemple champignons bruns, pleurotes et shiitake.

Hachez finement l'ail, effeuillez le thym, râpez finement le parmesan et le zeste du citron, et hachez le persil.

Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive sur feu vif dans une grande poêle d'environ 30 cm de diamètre, jusqu'à ce qu'elle commence à onduler. Ajoutez la moitié des champignons en une seule couche et laissez-les sans y toucher 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés dessous, puis faites-les sauter encore 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de partout et que tout le liquide se soit évaporé. Salez d'une pincée de sel et réservez-les sur une assiette.

Faites dorer le reste des champignons de la même façon dans le reste de l'huile d'olive, salez-les et ajoutez-les dans l'assiette.

Salez généreusement l'eau bouillante et ajoutez les tagliatelles. Faites-les cuire 6 à 8 minutes, ou selon les indications du paquet, jusqu'à ce qu'elles soient al dente, et préparez la sauce pendant ce temps.

Baissez le feu sous la poêle à moyen et faites fondre le beurre. Ajoutez l'ail et le thym et remuez 1 minute, jusqu'à ce qu'ils embaument sans colorer, puis remettez tous les champignons avec le jus rendu dans l'assiette.

Versez le vin et laissez bouillonner 1 à 2 minutes en grattant les sucs au fond de la poêle, jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé.

Versez la crème, portez à léger frémissement, puis salez et poivrez légèrement, car le parmesan apportera du sel. Gardez la sauce sur feu doux jusqu'à ce que les pâtes soient prêtes.

Prélevez l'équivalent d'une grande tasse d'eau de cuisson, puis égouttez les tagliatelles et versez-les dans la sauce. Retirez la poêle du feu, ajoutez les deux tiers du parmesan, le zeste de citron et un trait d'eau de cuisson, et mélangez jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et enrobe chaque ruban. Ajoutez encore un peu d'eau de cuisson, petit à petit, si elle paraît épaisse.

Goûtez et ajoutez un filet de jus de citron si la sauce a besoin d'être relevée, puis parsemez de persil et donnez un tour de moulin à poivre. Servez aussitôt avec le reste du parmesan.