Pasta con hongos a la crema

Pon a hervir una olla grande con agua para la pasta. Quítales la tierra a los hongos con una brocha, recorta las puntas duras de los tallos y rebánalos o despedázalos en trozos de unos 5 mm de grosor, todos de un tamaño parecido para que se doren parejo. Sirve cualquier mezcla, por ejemplo champiñones cremini, setas y shiitake.

Pica finamente el ajo, desprende las hojas del tomillo, ralla finamente el parmesano y la cáscara del limón amarillo, y pica el perejil.

Calienta la mitad del aceite de oliva en un sartén grande, de unos 30 cm de diámetro, a fuego alto, hasta que el aceite esté muy caliente y brille. Agrega la mitad de los hongos en una sola capa y déjalos sin mover 3 minutos, hasta que se doren por abajo; luego saltéalos y fríelos de 2 a 3 minutos más, hasta que estén dorados por todos lados y no quede líquido. Sazónalos con una pizca de sal y pásalos a un plato.

Dora el resto de los hongos en el aceite de oliva restante de la misma forma, sazónalos con sal y agrégalos al plato.

Ponle bastante sal al agua hirviendo y agrega los tagliatelle. Cuécelos de 6 a 8 minutos, o lo que indique el paquete, hasta que estén al dente, y prepara la salsa mientras se cuecen.

Baja a medio el fuego del sartén y derrite la mantequilla. Agrega el ajo y el tomillo y mueve 1 minuto, hasta que suelten su aroma sin dorarse; luego regresa todos los hongos con el jugo que haya quedado en el plato.

Vierte el vino y deja que hierva de 1 a 2 minutos, raspando los pedacitos dorados del fondo del sartén, hasta que casi se evapore.

Vierte la crema, llévala a un hervor suave y sazona con poca sal y pimienta negra, porque el parmesano aportará más sal. Mantén la salsa a fuego bajo hasta que la pasta esté lista.

Saca una taza del agua de cocción de la pasta; luego escurre los tagliatelle y pásalos a la salsa. Retira el sartén del fuego, agrega dos tercios del parmesano, la ralladura de limón amarillo y un chorrito del agua de la pasta, y revuelve hasta que la salsa se vuelva brillante y se adhiera a cada tira. Si se ve espesa, agrega más agua de la pasta, poco a poco.

Prueba y, si le falta frescura, agrega un chorrito de jugo del limón amarillo; luego espolvorea encima el perejil y un poco de pimienta negra recién molida. Sirve de inmediato con el resto del parmesano.