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Recetas de comida reconfortante

Esta comida reconfortante es para las noches frías de otoño: pays bajo pasta hojaldre o puré de papa, pasta al horno, salchichas con gravy de cebolla y postres bañados en salsa de toffee o en natilla. Casi todo viene de las cocinas caseras de Gran Bretaña y Estados Unidos, junto con la moussaka, la lasaña a la boloñesa y el gratin dauphinois, de Grecia, Italia y Francia.

Hornea un pay de pollo o un shepherd’s pie el fin de semana, prepara salchichas con puré de papa o un sándwich de queso derretido con sopa de jitomate entre semana, y termina con sticky toffee pudding o budín de pan con mantequilla. Cada receta trae cantidades exactas, se ajusta al número de personas y manda lo que te falta a una lista de compras compartida.

20 recetas

Pays con tapa crujiente: el relleno hace el trabajo

En un pay, el relleno decide si la tapa queda crujiente. El pay de pollo deja su salsa en la estufa más espesa de lo necesario, porque el pollo y las verduras siguen soltando líquido en el horno, y un relleno aguado hierve y levanta la tapa. El shepherd’s pie se cocina destapado hasta que espesa por la misma razón, o el relleno sube burbujeando entre el puré.

El relleno también tiene que estar frío cuando se pone la pasta, porque uno tibio la derrite antes de que se hornee. Al pay de pollo y poro se le hace un orificio en la tapa para que salga el vapor en lugar de levantar la pasta, y el pay de pollo se hornea sobre una charola caliente, con una tira de pasta en el borde que sujeta la tapa mientras se infla.

Puré, gravy y bechamel: los pasos pequeños que cuentan

En las salchichas con puré de papa, las salchichas se asan en el horno en lugar de freírse, para que se doren parejo y dejen jugos en la charola para el gravy; la cebolla de ese gravy se cocina despacio en mantequilla 20 minutos, hasta quedar bien dorada, y la leche entra caliente al puré, porque la fría lo deja chicloso.

La lasaña a la boloñesa cuece su ragú en leche antes de agregar el vino y el jitomate, lo que mantiene suave la carne durante dos horas, y su bechamel todavía debe poder verterse, porque una bechamel espesa deja seca la lasaña. Déjala reposar 15 minutos antes de cortarla, o se desparrama en el plato; la moussaka necesita al menos 30 minutos para que cuaje su bechamel.

Comida reconfortante para dejar lista

Muchos de estos platillos se pueden preparar con anticipación, algo que se agradece entre semana. La lasaña a la boloñesa y la moussaka se arman un día antes y se hornean directo del refrigerador, con 10 minutos extra para la lasaña y de 10 a 15 para la moussaka. El shepherd’s pie armado aguanta dos días en el refrigerador, igual que el relleno del pay de pollo.

Las sobras también aguantan. El pastel de carne es tan bueno frío como caliente y dura tres días en el refrigerador, en rebanadas para sándwiches o frito en un sartén sin aceite hasta que se doren las orillas, y el sticky toffee pudding se recalienta bien y mejora después de un día remojado en su salsa.

Preguntas frecuentes

¿El chili con carne es comida mexicana?
El chili con carne de esta página es al estilo de Texas y pertenece a la cocina estadounidense, aunque se hace con chiles secos mexicanos: ancho, guajillo y chipotle, tostados, remojados en caldo y licuados en una pasta. En ella se cuecen cubos de diezmillo de res a fuego muy bajo de dos horas y media a tres, y la salsa se espesa con harina de maíz nixtamalizado. Al estilo texano, no lleva frijoles.
¿Qué diferencia hay entre el shepherd’s pie y el cottage pie?
La carne: el shepherd’s pie se hace con cordero y el cottage pie con res. Aquí, la carne molida de cordero se guisa con zanahoria y romero bajo una tapa de puré marcada con un tenedor para que las crestas se doren en el horno, mientras que la carne molida de res se cocina con cebolla, champiñones y vino tinto y se cubre con puré con mostaza y queso cheddar rallado por encima. Los dos necesitan un relleno bien reducido, o el gravy sube entre la papa.
¿Por qué ponerle mayonesa al sándwich de queso derretido?
La mayonesa untada en una capa delgada por fuera se dora más parejo que la mantequilla y no se quema en las orillas, porque su aceite y su huevo toman color a menor temperatura que los sólidos lácteos de la mantequilla, que se queman. Cocina el sándwich de queso derretido en un sartén sin grasa a fuego medio-bajo, de 4 a 5 minutos por lado, para que el cheddar y la mozzarella se derritan antes de que el pan esté listo.
¿Por qué se remoja el pan en leche para el pastel de carne?
El pan remojado, llamado panada, mantiene suave el pastel de carne: su almidón retiene el agua que las proteínas de la carne expulsarían al cuajar, así que uno ligado con pan molido seco queda más firme y seco. En la receta de aquí, el pan de caja blanco se remoja en leche 10 minutos y se machaca hasta formar una pasta antes de mezclarse con la carne molida de res y de cerdo.
¿El gratin dauphinois lleva queso?
No, aunque el nombre haga pensar en un gratinado con queso. El gratin dauphinois es papa en rebanadas de 2 a 3 mm horneada en crema y leche en un refractario frotado con ajo, sin queso, caldo ni huevo; el almidón de las rebanadas sin enjuagar es lo que lo espesa. Con gruyère se convierte en gratin savoyard, otro platillo. Hornéalo despacio a 160 °C y déjalo reposar 15 minutos para que cuaje lo suficiente para cortarlo.

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