Moussaka

Berenjenas

• berenjenas1.2 kg
• aceite de oliva100 ml
• sal2 cdta

Salsa de carne

• aceite de oliva2 cda
• cebollas2
• ajo3 diente
• carne molida de cordero700 g
• pasta de tomate2 cda
• jitomate triturado400 g
• vino tinto150 ml
• canela molida1 cdta
• pimienta gorda molida½ cdta
• orégano seco1 cdta
• hojas de laurel2
• azúcar1 cdta
• perejil (opcional)3 cda
• sal
• pimienta negra

Bechamel

• mantequilla100 g
• harina de trigo100 g
• leche entera1 l
• kefalotyri100 g
• yema de huevo2
• nuez moscada¼ cdta
• sal½ cdta

Berenjenas

1. 01

   Corta las berenjenas a lo largo en rebanadas de 1 cm, acomódalas en una charola, sálalas por ambos lados y déjalas 30 minutos. Vas a ver gotas de agua en la superficie; es justo lo que dejaría aguado el platillo terminado.

2. 02

   Calienta el horno a 200 °C. Seca muy bien las rebanadas con papel de cocina, barnízalas ligeramente con aceite de oliva por los dos lados y extiéndelas en dos charolas.

3. 03

   Hornéalas de 20 a 25 minutos, volteándolas una vez, hasta que estén suaves y doradas en las orillas. Resérvalas. Hornearlas usa mucho menos aceite que freírlas y las rebanadas mantienen mejor su forma entre las capas.

Salsa de carne

4. 04

   Pica finamente las cebollas y el ajo. Calienta el aceite de oliva en un sartén amplio a fuego medio y cocina las cebollas picadas finas de 8 a 10 minutos, hasta que estén suaves y transparentes. Agrega el ajo picado fino y cocina 1 minuto más.

5. 05

   Sube el fuego, agrega la carne molida de cordero y desbarátala con una cuchara. Fríela de 8 a 10 minutos, hasta que se evapore el líquido y la carne esté bien dorada, no gris.

6. 06

   Incorpora la pasta de tomate, la canela, la pimienta gorda y el orégano y fríe 1 minuto; luego vierte el vino tinto y déjalo hervir hasta que casi desaparezca.

7. 07

   Agrega el jitomate triturado, las hojas de laurel y el azúcar. Cuece destapado de 30 a 35 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que la salsa esté espesa y brillante y no quede líquido suelto. Saca el laurel, pica el perejil e incorpóralo, y sazona bien con sal y pimienta.

Bechamel

8. 08

   Calienta la leche en otra olla y ralla el kefalotyri. Derrite la mantequilla en una cacerola de fondo grueso a fuego medio, incorpora la harina y cocina la pasta 2 minutos sin dejar de mover, hasta que huela a galleta pero sin que tome color.

9. 09

   Vierte la leche tibia un chorrito a la vez, batiendo con fuerza después de cada adición para que no se hagan grumos. Cuando esté toda adentro, cuece a fuego suave de 8 a 10 minutos, batiendo seguido, hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir bien el revés de una cuchara.

10. 10

    Retira la cacerola del fuego e incorpora la nuez moscada, la sal y dos tercios del kefalotyri rallado. Deja enfriar 5 minutos y luego bate las yemas, una por una. Las yemas son lo que convierte la cubierta en una capa que se puede rebanar y no en una salsa.

Armado

11. 11

    Calienta el horno a 180 °C. Cubre el fondo de un refractario hondo de unos 30 por 20 cm con la mitad de las rebanadas de berenjena, encimándolas un poco.

12. 12

    Extiende encima toda la salsa de carne y empareja la superficie; luego cúbrela con el resto de las rebanadas de berenjena.

13. 13

    Vierte la bechamel, llévala hasta las esquinas y alisa la superficie. Espolvorea encima el resto del kefalotyri.

14. 14

    Hornea de 45 a 50 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y cuajada y burbujee en las orillas. Deja reposar al menos 30 minutos antes de cortar.