Moussaka

Aubergines

• aubergines1,2 kg
• huile d'olive100 ml
• sel2 c. à c.

Sauce à la viande

• huile d'olive2 c. à s.
• oignons2
• ail3 gousse
• agneau haché700 g
• concentré de tomate2 c. à s.
• tomates concassées400 g
• vin rouge150 ml
• cannelle moulue1 c. à c.
• quatre-épices moulu½ c. à c.
• origan séché1 c. à c.
• feuilles de laurier2
• sucre1 c. à c.
• persil plat (facultatif)3 c. à s.
• sel
• poivre noir

Béchamel

• beurre100 g
• farine100 g
• lait entier1 l
• kefalotyri100 g
• jaune d'œuf2
• muscade¼ c. à c.
• sel½ c. à c.

Aubergines

1. 01

   Coupez les aubergines dans la longueur en tranches de 1 cm, disposez-les sur une plaque, salez-les des deux côtés et laissez dégorger 30 minutes. De l'eau va perler en surface ; c'est elle qui rendrait sinon le plat fini aqueux.

2. 02

   Préchauffez le four à 200 °C. Épongez bien les tranches avec du papier absorbant, badigeonnez-les légèrement d'huile d'olive des deux côtés et étalez-les sur deux plaques.

3. 03

   Faites rôtir 20 à 25 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées sur les bords. Réservez. Le four demande beaucoup moins d'huile que la poêle et les tranches tiennent mieux leur forme dans les couches.

Sauce à la viande

4. 04

   Hachez finement les oignons et l'ail. Faites chauffer l'huile d'olive dans une large sauteuse sur feu moyen et faites cuire les oignons finement hachés 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants et translucides. Ajoutez l'ail finement haché et poursuivez 1 minute.

5. 05

   Montez le feu, ajoutez l'agneau haché et écrasez-le à la cuillère. Faites revenir 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que la viande soit bien dorée, et non grise.

6. 06

   Incorporez le concentré de tomate, la cannelle, le quatre-épices et l'origan et faites revenir 1 minute, puis versez le vin rouge et laissez-le bouillonner jusqu'à ce qu'il ait presque disparu.

7. 07

   Ajoutez les tomates concassées, les feuilles de laurier et le sucre. Laissez mijoter à découvert 30 à 35 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante, sans liquide libre. Retirez les feuilles de laurier, hachez le persil et ajoutez-le, puis assaisonnez généreusement de sel et de poivre.

Béchamel

8. 08

   Faites chauffer le lait dans une autre casserole et râpez le kefalotyri. Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais sur feu moyen, ajoutez la farine et faites cuire la pâte 2 minutes sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'elle sente le biscuit sans avoir pris de couleur.

9. 09

   Versez le lait tiède un filet à la fois, en fouettant énergiquement après chaque ajout pour qu'aucun grumeau ne se forme. Une fois tout le lait incorporé, laissez mijoter doucement 8 à 10 minutes en fouettant souvent, jusqu'à ce que la sauce nappe généreusement le dos d'une cuillère.

10. 10

    Retirez la casserole du feu et incorporez la muscade, le sel et les deux tiers du kefalotyri râpé. Laissez tiédir 5 minutes, puis incorporez les jaunes d'œufs un à un. Ce sont les jaunes qui font prendre le dessus en une couche qui se tranche, plutôt qu'en sauce.

Montage

11. 11

    Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez le fond d'un plat profond d'environ 30 sur 20 cm avec la moitié des tranches d'aubergine, en les faisant légèrement se chevaucher.

12. 12

    Étalez dessus toute la sauce à la viande et lissez-la, puis couvrez avec le reste des tranches d'aubergine.

13. 13

    Versez la béchamel, poussez-la jusque dans les coins et lissez la surface. Parsemez du reste de kefalotyri.

14. 14

    Enfournez 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et pris et que les bords bouillonnent. Laissez reposer au moins 30 minutes avant de couper.