Мусака

Баклажаны

• баклажаны1,2 кг
• оливковое масло100 мл
• соль2 ч. л.

Мясной соус

• оливковое масло2 ст. л.
• репчатый лук2
• чеснок3 зубчик
• бараний фарш700 г
• томатная паста2 ст. л.
• рубленые томаты400 г
• красное вино150 мл
• молотая корица1 ч. л.
• молотый душистый перец½ ч. л.
• сушёный орегано1 ч. л.
• лавровый лист2
• сахар1 ч. л.
• листовая петрушка (по желанию)3 ст. л.
• соль
• чёрный перец

Бешамель

• сливочное масло100 г
• пшеничная мука100 г
• цельное молоко1 л
• кефалотири100 г
• яичный желток2
• мускатный орех¼ ч. л.
• соль½ ч. л.

Баклажаны

1. 01

   Нарежьте баклажаны вдоль ломтиками толщиной 1 см, разложите их на противне, посолите с обеих сторон и оставьте на 30 минут. На поверхности выступят капли влаги — именно из-за неё готовое блюдо получилось бы водянистым.

2. 02

   Разогрейте духовку до 200 °C. Тщательно обсушите ломтики бумажными полотенцами, слегка смажьте с двух сторон оливковым маслом и разложите на двух противнях.

3. 03

   Запекайте 20–25 минут, один раз перевернув, пока они не станут мягкими и золотистыми по краям. Отложите. Запекание требует куда меньше масла, чем жарка, и ломтики лучше держат форму в слоях.

Мясной соус

4. 04

   Мелко нарежьте лук и чеснок. Разогрейте оливковое масло в широкой сковороде на среднем огне и готовьте мелко нарезанный лук 8–10 минут до мягкости и прозрачности. Добавьте мелко нарубленный чеснок и готовьте ещё 1 минуту.

5. 05

   Прибавьте огонь, выложите бараний фарш и разбейте его ложкой. Обжаривайте 8–10 минут, пока не уйдёт жидкость, а мясо как следует не подрумянится, а не останется серым.

6. 06

   Вмешайте томатную пасту, корицу, душистый перец и орегано и прогрейте 1 минуту, затем влейте красное вино и дайте ему выпариться почти полностью.

7. 07

   Добавьте рубленые томаты, лавровый лист и сахар. Тушите без крышки 30–35 минут, время от времени помешивая, пока соус не станет густым и блестящим, без свободной жидкости. Выньте лавровый лист, порубите петрушку, вмешайте её и как следует посолите и поперчите.

Бешамель

8. 08

   Подогрейте молоко в отдельной кастрюле и натрите кефалотири. Растопите сливочное масло в сотейнике с толстым дном на среднем огне, вмешайте муку и прогревайте пасту 2 минуты, постоянно помешивая, пока не появится запах печенья, но цвет не изменится.

9. 09

   Вливайте тёплое молоко понемногу, энергично взбивая после каждой порции, чтобы не было комков. Когда всё молоко войдёт, томите 8–10 минут, часто взбивая, пока соус не станет густым настолько, чтобы плотно обволакивать тыльную сторону ложки.

10. 10

    Снимите сотейник с огня и вмешайте мускатный орех, соль и две трети тёртого кефалотири. Дайте остыть 5 минут, затем по одному вбейте желтки. Именно желтки превращают верхний слой в то, что можно резать, а не в соус.

Сборка

11. 11

    Разогрейте духовку до 180 °C. Выстелите дно глубокой формы примерно 30 на 20 см половиной ломтиков баклажанов, слегка внахлёст.

12. 12

    Распределите сверху весь мясной соус и разровняйте, затем накройте оставшимися ломтиками баклажанов.

13. 13

    Вылейте бешамель, доведите его до углов и разгладьте поверхность. Посыпьте оставшимся кефалотири.

14. 14

    Запекайте 45–50 минут, пока верх не станет насыщенно-золотистым и плотным, а края не забурлят. Дайте постоять минимум 30 минут перед нарезкой.